La tarte tropézienne, ce nuage de crème parfumée à la fleur d’oranger niché entre deux moitiés d’une brioche dorée et sucrée, est l’un des desserts les plus emblématiques de la Côte d’Azur. Née à Saint-Tropez dans les années 1950 sous l’impulsion du pâtissier Alexandre Micka, elle fut rendue célèbre par Brigitte Bardot en personne lors du tournage d’un film. Aujourd’hui, réaliser cette tarte chez soi est tout à fait accessible, à condition de respecter quelques étapes clés. Cette recette pour 4 personnes vous guidera pas à pas, avec la précision d’un chef et la bienveillance d’un ami en cuisine.
60 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : La tarte tropézienne est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle française.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6 g pour 100 g, provenant principalement de la crème et du lait en poudre.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 66 g pour 100 g, due principalement à la levure et au sel de la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 349 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.3 g |
| dont acides gras saturés | 8.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 47.1 g |
| dont sucres | 15 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.66 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la levure boulangère sèche. La levure boulangère sèche est une levure déshydratée qui permet à la pâte de gonfler grâce à la fermentation. Ajoutez l’extrait de vanille et l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse moyenne pendant encore 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais bien homogène.
- La pâte doit se décoller des parois du bol : c’est bon signe !
- Si elle est trop collante, ajoutez une cuillère à soupe de farine.
2. Façonner et cuire la brioche
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. La chaleur tournante est un mode de cuisson où un ventilateur fait circuler l’air chaud uniformément dans le four, ce qui permet une cuisson plus régulière. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air. Dégazer signifie expulser le gaz carbonique produit par la fermentation, afin de redonner de la tenue à la pâte. Étalez-la en un disque d’environ 22 cm de diamètre et déposez-la dans votre moule légèrement beurré. Laissez reposer encore 30 minutes. Parsemez généreusement de sucre perlé sur le dessus, puis enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.
3. Préparer la crème tropézienne
Dans un saladier, mélangez la maïzena, le sucre glace et le lait en poudre entier. Ajoutez la crème liquide entière bien froide ainsi que le mascarpone. Attention : tous les ingrédients doivent être très froids pour que la crème monte correctement. Fouettez à l’aide de votre batteur électrique à vitesse maximale pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une crème ferme et aérienne. Cette crème s’appelle une chantilly mascarpone : elle est plus stable qu’une chantilly classique grâce au mascarpone qui la tient dans le temps. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et mélangez délicatement à la spatule. Réservez au frais.
- La crème doit former un bec d’oiseau ferme au bout du fouet.
- Ne fouettez pas trop longtemps pour éviter qu’elle ne tourne en beurre.
4. Assembler la tarte tropézienne
Une fois la brioche totalement refroidie, tranchez-la délicatement en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain. Trancher en deux dans l’épaisseur s’appelle « ouvrir en deux » ou « couper en sandwich » : on obtient ainsi une base et un couvercle. Garnissez la poche à douille avec la crème bien froide. Pochez généreusement la crème sur la moitié inférieure de la brioche en formant de jolies rosaces. Pocher signifie déposer la crème à l’aide d’une poche à douille en formant des motifs réguliers. Refermez délicatement avec le chapeau de brioche. Saupoudrez d’un voile de sucre glace à l’aide d’un tamis fin. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum avant de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une crème encore plus parfumée et authentique, faites infuser une gousse de vanille fendue dans la crème liquide la veille au réfrigérateur. Retirez-la avant de fouetter. Ce petit geste change tout et rapproche votre tarte tropézienne maison de la recette originale. Par ailleurs, ne sautez jamais le temps de repos au froid après l’assemblage : il permet à la crème de bien se fixer dans la brioche et facilite la découpe en parts nettes.
La boisson idéale pour accompagner la tarte tropézienne
La tarte tropézienne, avec sa crème parfumée à la fleur d’oranger et sa brioche sucrée, s’accorde à merveille avec une limonade artisanale à la fleur d’oranger pour rester dans le registre provençal. Pour les amateurs de thé, un thé blanc aux agrumes légèrement infusé apportera une belle fraîcheur sans masquer les arômes délicats du dessert. Si vous souhaitez une boisson plus festive, un jus de pêche pétillant ou un rosé pamplemousse sans alcool rappellera l’esprit estival de Saint-Tropez avec élégance.
L’info en plus
L’histoire de la tarte tropézienne est aussi savoureuse que le dessert lui-même. C’est en 1955 qu’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise installé à Saint-Tropez, met au point cette recette inspirée d’une brioche de sa grand-mère. La même année, lors du tournage du film Et Dieu créa la femme, Brigitte Bardot goûte la pâtisserie et la rebaptise elle-même « tarte tropézienne ». Le nom est déposé, la légende est née. Aujourd’hui, la recette originale reste jalousement gardée, mais de nombreux chefs et pâtissiers amateurs s’en inspirent pour créer leur propre version, comme celle que vous venez de réaliser.
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Comment présenter la tarte tropézienne ?
La tarte tropézienne se présente idéalement sur un plat de présentation à gâteau surélevé, appelé aussi cake stand ou présentoir à gâteau, qui lui confère une élégance digne d’une pâtisserie de vitrine. Découpez-la en parts généreuses à l’aide d’un couteau à lame lisse et déposez chaque part sur une assiette à dessert blanche pour mettre en valeur la couleur dorée de la brioche et le blanc crémeux de la garniture. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche ou une légère pluie de sucre glace au moment du service pour un effet visuel soigné. Servez bien frais, directement sortie du réfrigérateur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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