La glace au Dulcey avec éclats de brownie s’impose comme l’une des créations glacées les plus séduisantes de ces dernières années. Le chocolat Dulcey — un chocolat blond obtenu par caramélisation lente du chocolat blanc, développé par la maison Valrhona — offre des notes de biscuit sablé, de caramel et de vanille qui font fondre les amateurs de douceurs. Associé à des éclats de brownie fondants et intenses, ce dessert glacé maison relève d’une vraie gourmandise assumée. Pas besoin d’être un professionnel pour réussir cette recette : avec les bons gestes et un peu de patience, vous obtiendrez une glace digne d’une vitrine de glacier artisanal.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace au Dulcey est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique d'une création glacée gourmande et indulgente.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5 g pour 100 g), provenant principalement du lait concentré et du cacao, insuffisant pour faire de ce dessert une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 1 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré et ne pose aucun problème nutritionnel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 357 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.9 g |
| dont acides gras saturés | 17.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 32 g |
| dont sucres | 23.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 5 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le brownie
Préchauffez votre four à 170 °C. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie — technique qui consiste à poser un bol sur une casserole d’eau frémissante pour faire fondre doucement un ingrédient sans le brûler. Ajoutez le sucre en poudre, le cacao, la farine et une pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez dans un moule légèrement huilé et faites cuire 20 à 25 minutes. Le brownie doit rester fondant au centre : c’est le secret d’un éclat savoureux dans la glace. Laissez refroidir complètement, puis découpez en petits cubes irréguliers d’environ 1 cm.
2. Préparer la base glacée au Dulcey
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie en remuant doucement. Dans une casserole, chauffez le lait concentré non sucré à 60 °C sans le faire bouillir — utilisez votre thermomètre de cuisine pour être précis. Versez le lait chaud sur le chocolat Dulcey fondu et mélangez énergiquement. Ajoutez ensuite la crème de coco, l’extrait de vanille et le beurre de cacao en poudre — ce dernier améliore la texture de la glace en limitant la formation de cristaux de glace trop grands. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant pendant 1 minute pour obtenir une émulsion parfaite — une émulsion est un mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme la matière grasse et l’eau.
3. Turbiner la glace
Laissez refroidir votre base au réfrigérateur pendant au moins 2 heures : une base bien froide turbine mieux et plus vite. Versez ensuite la préparation dans votre sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant, généralement 30 à 40 minutes. Turbiner — terme professionnel qui désigne le fait de faire tourner une préparation dans une sorbetière pour l’aérer et la congeler progressivement — permet d’obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Lorsque la glace commence à prendre, incorporez les éclats de brownie et laissez tourner encore 5 minutes.
4. Congeler et servir
Versez la glace dans un bac hermétique et placez-le au congélateur pendant au moins 3 heures avant de servir. Sortez le bac 5 à 10 minutes avant de le servir pour que la glace soit plus facile à travailler à la cuillère. Cette étape de repos à température ambiante s’appelle le tempérage de la glace : elle permet de retrouver une texture souple et agréable en bouche.
Mon astuce de chef
Pour des éclats de brownie encore plus gourmands, réalisez le brownie la veille et conservez-le au réfrigérateur avant de le couper. Un brownie froid se découpe mieux et tient parfaitement dans la glace sans s’émietter. Vous pouvez également légèrement torréfier les cubes de brownie au four à 150 °C pendant 5 minutes pour accentuer leur croquant — torréfier signifie chauffer à sec pour développer les arômes et la texture.
Une boisson pour accompagner cette glace au Dulcey
Un café expresso serré versé chaud sur la glace au moment de servir crée un contraste saisissant entre le chaud et le froid : c’est ce qu’on appelle un affogato, une tradition italienne qui sublime les glaces vanillées ou caramelisées. Le Dulcey se marie aussi très bien avec un thé chai légèrement épicé servi tiède, dont les notes de cannelle et de cardamome répondent parfaitement aux arômes biscuités du chocolat blond.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey a été créé par accident en 2006 par le chef chocolatier Frédéric Bau chez Valrhona, lorsqu’il a oublié du chocolat blanc au bain-marie pendant plusieurs heures. Cette caramélisation involontaire a donné naissance à un chocolat entièrement nouveau, au goût unique de biscuit sablé et de caramel. Depuis son lancement commercial en 2012, le Dulcey est devenu un ingrédient phare de la pâtisserie française contemporaine, utilisé aussi bien dans les restaurants étoilés que dans les cuisines des amateurs passionnés.
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Fèves Chocolat Dulcey Pâtissier 35% - 250gLe chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.18,65 €18,17 €-3% -
Valrhona Premium French Baking Blonde Chocolate Discs (Fèves) Dulcey 35% Cacao, Notes de Caramel Crémeux et de Cookie, Facile à Faire Fondre et à Tempérer, Crémeux, Équilibré, Pour Glaçages OnctueuxDULCEY 35 % : lisse et crémeux avec une texture veloutée et enveloppante et une couleur blonde chaude. Les premières notes sont beurrées, grillées, pas trop sucrées, laissant progressivement la place aux sablés avec une pincée de sel DISQUES DE TAILLE PARFAITE (FÈVES) : Faciles à utiliser et à fondre grâce à leur forme unique spécialement conçue pour la cuisson, le tempérage et les collations INGRÉDIENTS DE LA PLUS HAUTE QUALITÉ : Chocolat blond le plus fin avec des notes de saveur de biscuit et de sel ENGAGÉ POUR LA DURABILITÉ : 100 % de notre cacao est traçable jusqu’aux producteurs - Certifié B-Corp - En choisissant les produits Valrhona, vous contribuez à créer un secteur du cacao plus durable Faites griller vos desserts et pleins de saveur de caramel. Utilisez des biscuits, des gâteaux, des mousses, des glaçages, du chocolat chaud et des bonbons, certifié casher (Triangle K - Produits laitiers) Easy Melt44,95 €
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.9,42 €8,95 €-5% -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Comment présenter cette glace au Dulcey avec éclats de brownie ?
Servez la glace dans des coupes à glace en verre épais pour mettre en valeur les éclats de brownie visibles à travers le verre. Utilisez une cuillère à glace professionnelle — aussi appelée cuillère à boule ou cuillère parisienne — pour former de belles boules régulières. Déposez deux ou trois boules par coupe, ajoutez quelques éclats de brownie supplémentaires sur le dessus et saupoudrez d’une légère pincée de fleur de sel pour réveiller les saveurs. Un filet de caramel liquide ou quelques copeaux de chocolat Dulcey râpé apporteront une finition élégante et professionnelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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