Recette de tomates mozzarella par Pierre Sang

Sur les étals des marchés parisiens, une salade s’impose comme un incontournable de l’été : la tomates mozzarella. Le chef Pierre Sang revisite ce classique italien avec sa précision légendaire, transformant un plat simple en une véritable démonstration de savoir-faire. Fraîcheur, couleurs et textures se conjuguent ici pour offrir une entrée aussi belle que goûteuse, à réaliser sans complexité mais avec attention aux détails.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation des tomates

Laver les tomates puis les découper en tranches régulières d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Utiliser une mandoline : appareil muni d’une lame permettant de trancher finement et uniformément les légumes, pour un résultat digne d’un grand restaurant.

2. Découpe de la mozzarella

Égoutter délicatement la mozzarella puis la trancher également en rondelles de même épaisseur que les tomates. Le petit secret de Pierre Sang : laisser la mozzarella à température ambiante trente minutes avant de la couper, elle révèle ainsi tout son crémeux.

3. Dressage sur l’assiette

Alterner harmonieusement les tranches de tomates et de mozzarella en les faisant se chevaucher légèrement, comme un éventail coloré. Cette disposition permet à chaque convive d’apprécier visuellement les deux ingrédients.

4. Torréfaction des pignons

Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle chaude pendant deux minutes en remuant régulièrement. Attention, ils brûlent vite : rester attentif et les retirer dès qu’ils embaument la cuisine.

5. Assaisonnement final

Arroser généreusement d’huile d’olive puis de vinaigre balsamique en filet. Parsemer de fleur de sel, de poivre du moulin, de feuilles de basilic fraîches ciselées et des pignons torréfiés. Servir immédiatement pour préserver toute la fraîcheur du plat.

Mon astuce de chef

Pour sublimer cette recette, choisissez une mozzarella di bufala plutôt qu’une mozzarella classique au lait de vache : sa texture plus onctueuse et son goût plus prononcé font toute la différence. Autre astuce du chef, saler légèrement les tranches de tomates dix minutes avant le dressage permet de faire ressortir leur jus naturel et d’intensifier leur saveur sucrée.

Accord mets et vin

Cette entrée fraîche et acidulée s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un vermentino de Corse ou un vinho verde portugais. Leur vivacité vient équilibrer le crémeux de la mozzarella tout en respectant la légèreté du plat.

L’info en plus

La salade caprese, dont le nom fait référence à l’île de Capri, incarne à elle seule les couleurs du drapeau italien : le rouge des tomates, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. Popularisée dans les années 1950, elle reste aujourd’hui un symbole de la cuisine méditerranéenne, célébrant la simplicité et la qualité des produits.

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Comment présenter cette entrée italienne

Pour une présentation digne d’une trattoria authentique, disposez la salade sur un plat à pizza en céramique ou une assiette à antipasti aux bords larges. Un filet d’huile d’olive versé au moment de servir, à l’aide d’une petite carafe à huile, apporte une touche de raffinement supplémentaire. Accompagnez le tout de pain focaccia tranché présenté dans un panier en osier pour compléter l’ambiance italienne à table.

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