La tarte aux fraises revisitée par Cyril Lignac s’impose comme l’une des créations les plus séduisantes du chef étoilé. Loin de la version classique, ce dessert conjugue une pâte sablée dorée à souhait, une crème légère et des fraises fraîches disposées avec une précision quasi chirurgicale. C’est la recette qui fait l’unanimité à chaque saison estivale, aussi bien dans les colonnes des magazines gastronomiques que sur les tables des amateurs de belle pâtisserie. Bonne nouvelle : elle est tout à fait accessible, même si vous n’avez jamais mis un tablier de votre vie. Suivez chaque étape avec attention, et vous obtiendrez un résultat qui en impressionnera plus d’un.
40 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette tarte aux fraises est un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés, avec une teneur en sucres très élevée.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 5, 5 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 53 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 353 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.9 g |
| dont acides gras saturés | 10.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.4 g |
| dont sucres | 20.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la pâte sablée
Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez le beurre coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. On appelle cette opération le crémage : elle consiste à travailler le beurre et le sucre ensemble pour incorporer de l’air et obtenir une texture lisse. Ajoutez ensuite l’œuf entier, puis incorporez la farine et la pincée de sel en une seule fois. Mélangez brièvement, juste le temps que la pâte se forme. Attention à ne pas trop travailler la pâte, car elle deviendrait élastique et difficile à étaler. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est indispensable : il permet au gluten de se détendre et à la pâte de rester bien friable après cuisson.
2. Foncez et faites cuire la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide de votre rouleau, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Déposez délicatement la pâte dans votre cercle à tarte perforé posé sur le tapis de cuisson en silicone. Foncer un cercle à tarte signifie garnir le moule ou le cercle avec la pâte en la faisant adhérer aux parois sans la déchirer. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les boursouflures à la cuisson. Enfournez pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
3. Réalisez la crème pâtissière
Dans une casserole, faites chauffer le lait entier avec la pâte de vanille naturelle jusqu’à frémissement. Un frémissement, c’est le moment où de petites bulles apparaissent à la surface du liquide, juste avant l’ébullition. Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena. Blanchir signifie fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il devienne pâle, léger et légèrement mousseux. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir. Filmer au contact consiste à poser le film alimentaire directement sur la crème, sans laisser d’espace, pour éviter qu’une peau se forme en surface.
4. Montez la crème diplomate
Une fois la crème pâtissière bien froide, fouettez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme à l’aide de votre robot pâtissier. La crème chantilly est une crème fouettée sucrée ou non, qui a doublé de volume grâce à l’incorporation d’air. Détendez la crème pâtissière au fouet pour la rendre bien lisse, puis incorporez délicatement la crème montée en trois fois, avec des gestes enveloppants de bas en haut pour ne pas casser la légèreté. Vous obtenez ainsi une crème diplomate, c’est-à-dire une crème pâtissière allégée avec de la crème montée, plus légère et aérienne que la version classique. Placez-la dans une poche à douille et réservez au frais.
5. Dressez la tarte
Pochez la crème diplomate sur le fond de tarte refroidi en formant des dômes réguliers à l’aide de la poche à douille. Pocher signifie déposer la crème ou une préparation à l’aide d’une poche à douille, avec précision et régularité. Disposez ensuite les fraises fraîches coupées en deux ou en quartiers sur la crème, en partant de l’extérieur vers le centre pour un rendu visuel harmonieux. Préparez le nappage neutre selon les indications du paquet, laissez-le tiédir légèrement, puis badigeonnez-en délicatement les fraises à l’aide d’un pinceau. Le nappage neutre est un gel transparent utilisé en pâtisserie pour faire briller les fruits et les protéger de l’oxydation. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Le secret de Cyril Lignac pour une crème diplomate parfaitement stable : assurez-vous que la crème pâtissière est totalement froide avant de l’incorporer à la chantilly. Si elle est encore tiède, elle va faire fondre la chantilly et votre crème sera liquide. Placez même votre bol et votre fouet au congélateur 10 minutes avant de monter la crème : le froid est votre meilleur allié pour obtenir une chantilly bien ferme et stable.
Que boire avec cette tarte aux fraises ?
Pour accompagner ce dessert fruité et crémeux, optez pour une limonade artisanale à la rose ou un thé glacé à la fraise et à la menthe, qui feront écho à la fraîcheur des fruits sans écraser la délicatesse de la crème diplomate. Pour les adultes qui souhaitent une touche festive, un verre de champagne rosé brut ou un crémant d’Alsace rosé se mariera à merveille avec l’acidité naturelle des fraises.
L’info en plus
La tarte aux fraises, une institution française revisitée. La tarte aux fraises est l’un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie française, dont les origines remontent au XIXe siècle. Cyril Lignac, chef doublement étoilé et figure incontournable de la gastronomie française contemporaine, a su lui insuffler une nouvelle jeunesse en remplaçant la traditionnelle crème pâtissière par une crème diplomate plus légère, et en soignant le dressage avec une précision digne des plus grandes maisons. Cette version est aujourd’hui reproduite dans des milliers de foyers, preuve que la grande pâtisserie peut s’inviter dans toutes les cuisines.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,99 €
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Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige / Gris, 29.5cm x 42.0cmLot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm12,79 €
Comment présenter la tarte aux fraises revisitée de Cyril Lignac ?
Servez la tarte sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs vives des fraises et le brillant du nappage. Utilisez une spatule à tarte pour découper et servir des parts nettes sans abîmer la garniture. Disposez quelques feuilles de menthe fraîche sur le dessus pour une touche de couleur et de fraîcheur visuelle. Des assiettes à dessert plates de belle facture, idéalement blanches ou ivoire, mettront parfaitement en valeur chaque part. Pour une présentation encore plus élégante, saupoudrez un léger voile de sucre glace sur le pourtour de l’assiette avant de déposer la part.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Amazon Basics Porcelaine 3 pièces, Service plateau apéritif, dîner, dessert, 33.02 cm,28 cm, 26 cm, BlancService d’assiettes en porcelaine de qualité pour restaurants, traiteurs, fêtes et utilisation quotidienne sans plomb, résistent à des températures allant jusqu’à 1300°; passent au four, au micro-ondes et au congélateur Ultrarésistantes, durables, renforcées Couleur blanche pour un look propre, intemporel qui s’assortit à une grande variété de décorations et de styles Empilables pour un rangement facile; Lavage à la main recommandé Anteriormente Marca AmazonCommercial, ahora somos Amazon Basics31,12 € -
Genevieve LETHU 535986 Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection Doux Souvenirs - Plat de Service rectangulaireGeneviève Lethu - Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection DOUX SOUVENIRS - Plat de service rectangulaire L’odeur des gâteaux de grand-maman dans le four, le goût réconfortant du chocolat fait maison… Autant de « Doux souvenirs » auxquels celle collection élégante et intemporelle fait écho. La porcelaine striée et côtelée rappelle les déjeuners de son enfance et les contours actuels nous ramènent à des tables plus contemporaines. Depuis plus de 50 ans, Geneviève Lethu s'adapte aux modes et aux envies du public, innove, réinvente et traverse les époques avec légèreté et créativité C’est en 1972 que le premier magasin Geneviève Lethu a vu le jour à La Rochelle. Le concept ? Réunir dans un seul et unique lieu tous les produits et accessoires utiles pour le repas. De la préparation à la cuisson en passant par le dressage et la déco de table.13,95 €
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Oderra Set de 4 Spatules Pâtisserie en Acier Inoxydable, Spatules Coudées Professionnelles pour Gâteaux, Tartes, Cupcakes et Pâte - Ustensiles Cuisine et Accessoires PâtisserieEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 € -
SCRAP COOKING 5175 Grande Spatule Coudée INOX 35 cm-Ustensile Pâtisserie Gâteau Cuisine-Accessoire Cake Design Glaçages Chocolat Crêpes-Vert d’Eau, Multicolore, 35,5 x 4 x 1,6 cmLA SPATULE DES PÂTISSIERS - Une spatule coudée en inox d’une longueur de 35 cm pour répondre à vos différents besoins en cuisine et pâtisserie. Spécialement conçue pour soulever, décoller, déplacer, étaler vos préparations, réaliser vos glaçages, lisser vos surfaces, nappages et garnitures (crème, pate à sucre…) ou encore travailler le chocolat. Avec elle, réussissez des gâteaux, cupcakes, muffins, crêpes, pièces montées dignes d’un professionnel. FORME COUDÉE - Grâce à l'angle marqué entre le manche et la lame, la spatule coudée est très pratique et maniable : elle permet d'appliquer les glaçages facilement sans se tordre le poignet, d’accéder aux recoins des moules à gâteau mais aussi de sortir facilement un mets d’un récipient à bords hauts. Ultra ergonomique, son manche est confortable et antidérapant pour vous assurer une très bonne prise en main. TAILLE 35 CM - Matière : lame inox et manche en plastique aptes au contact alimentaire. Dimensions spatule : 35,5 x 4 x 1,6 cm. Dimensions lame : 24 x 4 cm. Résiste au chaud et au froid. Sa grande et longue taille XXL permet de travailler de larges surfaces facilement. La spatule peut se suspendre pour un rangement pratique. Coloris vert d’eau tendance. DÉCOUVREZ NOS USTENSILES - Réussissez vos pâtisseries maison grâce à nos accessoires de pâtisserie : Spatule Coudée 21 cm (ref. 5178) et Coudée 29 cm (ref. 5177), Spatule Droite 32 cm (ref. 5174), Spatule en Silicone 28 cm (ref. 5181), Pelle à Tarte Crantée (ref. 5184), Fouet 29 cm (ref. 5176) et Pinceau Alimentaire (ref. 5183). MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).8,59 €
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Assiettes Plates - Assiette Dessert Porcelaine - Lot de 6 Assiette Multicolore à Salade | Fruit | Hors-d'œuvre| Petit Déjeuner - 20.3 cm【Excellente qualité】 Ces ensembles de assiette plate sont faits de céramique durable et de glaçure colorée sûre. Ils sont sans plomb, sans cadmium et sans danger. Ne vous inquiétez pas des substances nocives qui pénètrent dans vos aliments. 【Application】Ce plat multifonctionnel est très approprié comme assiette a salade, assiettes dessert, assiette à steak, pain, petit dejeuner, hors d'oeuvre etc. C'est un compagnon idéal dans la vie quotidienne. 【Assiettes plates design unique】Nos assiette porcelaine sont différents de la vaisselle conventionnelle avec le même design. Nos set assiettes 6 personnes est différent en couleur et en design. Différentes couleurs peuvent correspondre à vos différents styles et en même temps ajouter de nombreuses couleurs vives à votre cuisine. 【Facile à nettoyer et passe au micro-ondes】 Ces assiette ceramique vont au micro-ondes et au lave-vaisselle. Il suffit de rincer à l'eau tiède et au savon ou de le mettre au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide. 【Cadeau Parfait】 Cet lot assiette de table est une excellente option à offrir en cadeau à vos amis et à votre famille les plus chers. Ils seront ravis de recevoir ces assiettes pratiques et belles.36,99 € -
MÄSER Série Arlona - Assiettes à dessert pour 6 personnes - En porcelaine de qualité supérieure - Petites assiettes en céramique - Intemporelles - Élégantes - Porcelaine blancheLe lot d'assiettes se compose de 6 assiettes à dessert de 20,5 cm, en porcelaine de qualité supérieure. Les assiettes convainquent par leur élégance sobre et leur qualité robuste qui procure un plaisir durable. Idéal pour un usage quotidien ainsi que pour des occasions spéciales telles que les réunions de famille ou les dîners. Le set d'assiettes à dessert apporte une simplicité élégante à n'importe quelle table à manger et met en valeur vos plats. Faciles à entretenir et adaptées à un usage quotidien : les assiettes passent au lave-vaisselle et au micro-ondes.24,20 €
