La tarte aux fraises revisitée par Cyril Lignac s’impose comme l’une des créations les plus séduisantes du chef étoilé. Loin de la version classique, ce dessert conjugue une pâte sablée dorée à souhait, une crème légère et des fraises fraîches disposées avec une précision quasi chirurgicale. C’est la recette qui fait l’unanimité à chaque saison estivale, aussi bien dans les colonnes des magazines gastronomiques que sur les tables des amateurs de belle pâtisserie. Bonne nouvelle : elle est tout à fait accessible, même si vous n’avez jamais mis un tablier de votre vie. Suivez chaque étape avec attention, et vous obtiendrez un résultat qui en impressionnera plus d’un.
40 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte aux fraises est un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés, avec une teneur en sucres très élevée.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 5, 5 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 53 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
353 kcal
Prot. 5.5 g —
Gluc. 40.4 g —
Lip. 18.9 g
Par portion (4 parts)
787 kcal
Prot. 12.2 g —
Gluc. 89.9 g —
Lip. 42.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 353 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.9 g |
| dont acides gras saturés | 10.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.4 g |
| dont sucres | 20.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la pâte sablée
Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez le beurre coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. On appelle cette opération le crémage : elle consiste à travailler le beurre et le sucre ensemble pour incorporer de l’air et obtenir une texture lisse. Ajoutez ensuite l’œuf entier, puis incorporez la farine et la pincée de sel en une seule fois. Mélangez brièvement, juste le temps que la pâte se forme. Attention à ne pas trop travailler la pâte, car elle deviendrait élastique et difficile à étaler. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est indispensable : il permet au gluten de se détendre et à la pâte de rester bien friable après cuisson.
2. Foncez et faites cuire la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide de votre rouleau, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Déposez délicatement la pâte dans votre cercle à tarte perforé posé sur le tapis de cuisson en silicone. Foncer un cercle à tarte signifie garnir le moule ou le cercle avec la pâte en la faisant adhérer aux parois sans la déchirer. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les boursouflures à la cuisson. Enfournez pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
3. Réalisez la crème pâtissière
Dans une casserole, faites chauffer le lait entier avec la pâte de vanille naturelle jusqu’à frémissement. Un frémissement, c’est le moment où de petites bulles apparaissent à la surface du liquide, juste avant l’ébullition. Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena. Blanchir signifie fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il devienne pâle, léger et légèrement mousseux. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir. Filmer au contact consiste à poser le film alimentaire directement sur la crème, sans laisser d’espace, pour éviter qu’une peau se forme en surface.
4. Montez la crème diplomate
Une fois la crème pâtissière bien froide, fouettez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme à l’aide de votre robot pâtissier. La crème chantilly est une crème fouettée sucrée ou non, qui a doublé de volume grâce à l’incorporation d’air. Détendez la crème pâtissière au fouet pour la rendre bien lisse, puis incorporez délicatement la crème montée en trois fois, avec des gestes enveloppants de bas en haut pour ne pas casser la légèreté. Vous obtenez ainsi une crème diplomate, c’est-à-dire une crème pâtissière allégée avec de la crème montée, plus légère et aérienne que la version classique. Placez-la dans une poche à douille et réservez au frais.
5. Dressez la tarte
Pochez la crème diplomate sur le fond de tarte refroidi en formant des dômes réguliers à l’aide de la poche à douille. Pocher signifie déposer la crème ou une préparation à l’aide d’une poche à douille, avec précision et régularité. Disposez ensuite les fraises fraîches coupées en deux ou en quartiers sur la crème, en partant de l’extérieur vers le centre pour un rendu visuel harmonieux. Préparez le nappage neutre selon les indications du paquet, laissez-le tiédir légèrement, puis badigeonnez-en délicatement les fraises à l’aide d’un pinceau. Le nappage neutre est un gel transparent utilisé en pâtisserie pour faire briller les fruits et les protéger de l’oxydation. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Le secret de Cyril Lignac pour une crème diplomate parfaitement stable : assurez-vous que la crème pâtissière est totalement froide avant de l’incorporer à la chantilly. Si elle est encore tiède, elle va faire fondre la chantilly et votre crème sera liquide. Placez même votre bol et votre fouet au congélateur 10 minutes avant de monter la crème : le froid est votre meilleur allié pour obtenir une chantilly bien ferme et stable.
Que boire avec cette tarte aux fraises ?
Pour accompagner ce dessert fruité et crémeux, optez pour une limonade artisanale à la rose ou un thé glacé à la fraise et à la menthe, qui feront écho à la fraîcheur des fruits sans écraser la délicatesse de la crème diplomate. Pour les adultes qui souhaitent une touche festive, un verre de champagne rosé brut ou un crémant d’Alsace rosé se mariera à merveille avec l’acidité naturelle des fraises.
L’info en plus
La tarte aux fraises, une institution française revisitée. La tarte aux fraises est l’un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie française, dont les origines remontent au XIXe siècle. Cyril Lignac, chef doublement étoilé et figure incontournable de la gastronomie française contemporaine, a su lui insuffler une nouvelle jeunesse en remplaçant la traditionnelle crème pâtissière par une crème diplomate plus légère, et en soignant le dressage avec une précision digne des plus grandes maisons. Cette version est aujourd’hui reproduite dans des milliers de foyers, preuve que la grande pâtisserie peut s’inviter dans toutes les cuisines.
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Comment présenter la tarte aux fraises revisitée de Cyril Lignac ?
Servez la tarte sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs vives des fraises et le brillant du nappage. Utilisez une spatule à tarte pour découper et servir des parts nettes sans abîmer la garniture. Disposez quelques feuilles de menthe fraîche sur le dessus pour une touche de couleur et de fraîcheur visuelle. Des assiettes à dessert plates de belle facture, idéalement blanches ou ivoire, mettront parfaitement en valeur chaque part. Pour une présentation encore plus élégante, saupoudrez un léger voile de sucre glace sur le pourtour de l’assiette avant de déposer la part.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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2 Spatules Pâtisserie Inox 304, Spatules Coudées Lisses et Confortables pour Enduit, Crêpes et Gâteaux, Tailles 26.8cm et 31.5cm, ArgentInox 304 de Qualité : Spatule inox 304 résistante ; contact direct avec les aliments sûr pour la pâtisserie Lame Lisse pour Enduit : Lame lisse et flexible ; idéal pour enduire crèmes, glaces ou pâtes ; spatule coudée patisserie pratique Poignée Ergonomique : Poignée en acier inoxydable ; prise en main confortable ; spatule coudée pour manipulation facile en patisserie Deux Tailles Essentielles : Set de 2 spatules : 26,8 cm et 31,5 cm ; petit modèle pour crêpes, grand pour gâteaux ; ustensiles patisserie essentiels Polyvalent et Durable : Utilisation polyvalente pour la pâtisserie, les crêpes ou la cuisine ; lave-vaisselle compatible ; ustensiles à pâtisserie fiables8,28 €
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Assiettes Plates - Assiette Dessert Porcelaine - Lot de 6 Assiette Multicolore à Salade | Fruit | Hors-d'œuvre| Petit Déjeuner - 20.3 cm【Excellente qualité】 Ces ensembles de assiette plate sont faits de céramique durable et de glaçure colorée sûre. Ils sont sans plomb, sans cadmium et sans danger. Ne vous inquiétez pas des substances nocives qui pénètrent dans vos aliments. 【Application】Ce plat multifonctionnel est très approprié comme assiette a salade, assiettes dessert, assiette à steak, pain, petit dejeuner, hors d'oeuvre etc. C'est un compagnon idéal dans la vie quotidienne. 【Assiettes plates design unique】Nos assiette porcelaine sont différents de la vaisselle conventionnelle avec le même design. Nos set assiettes 6 personnes est différent en couleur et en design. Différentes couleurs peuvent correspondre à vos différents styles et en même temps ajouter de nombreuses couleurs vives à votre cuisine. 【Facile à nettoyer et passe au micro-ondes】 Ces assiette ceramique vont au micro-ondes et au lave-vaisselle. Il suffit de rincer à l'eau tiède et au savon ou de le mettre au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide. 【Cadeau Parfait】 Cet lot assiette de table est une excellente option à offrir en cadeau à vos amis et à votre famille les plus chers. Ils seront ravis de recevoir ces assiettes pratiques et belles.36,99 € -
Assiettes Plates - Assiette Dessert Porcelaine - Lot de 6 Assiette Multicolore à Salade | Fruit | Hors-d'œuvre| Petit Déjeuner - 20.3 cm【Excellente qualité】 Ces ensembles de assiette plate sont faits de céramique durable et de glaçure colorée sûre. Ils sont sans plomb, sans cadmium et sans danger. Ne vous inquiétez pas des substances nocives qui pénètrent dans vos aliments. 【Application】Ce plat multifonctionnel est très approprié comme assiette a salade, assiettes dessert, assiette à steak, pain, petit dejeuner, hors d'oeuvre etc. C'est un compagnon idéal dans la vie quotidienne. 【Assiettes plates design unique】Nos assiette porcelaine sont différents de la vaisselle conventionnelle avec le même design. Nos set assiettes 6 personnes est différent en couleur et en design. Différentes couleurs peuvent correspondre à vos différents styles et en même temps ajouter de nombreuses couleurs vives à votre cuisine. 【Facile à nettoyer et passe au micro-ondes】 Ces assiette ceramique vont au micro-ondes et au lave-vaisselle. Il suffit de rincer à l'eau tiède et au savon ou de le mettre au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide. 【Cadeau Parfait】 Cet lot assiette de table est une excellente option à offrir en cadeau à vos amis et à votre famille les plus chers. Ils seront ravis de recevoir ces assiettes pratiques et belles.36,99 €
