Il est des gâteaux qui traversent les décennies sans prendre une ride. Le fraisier en fait partie. Emblème de la pâtisserie française, ce dessert généreux associe la légèreté d’une génoise moelleuse, la douceur d’une crème mousseline et la fraîcheur des fraises. Né dans les années 1960, il s’est imposé sur toutes les tables de fête, des buffets de mariage aux anniversaires en famille. Réaliser un fraisier maison, c’est s’offrir une belle aventure pâtissière. Et avec un peu de méthode, de patience et quelques astuces de chef, le résultat est tout simplement bluffant. Cette recette est pensée pour 4 personnes, dans un format à la fois élégant et accessible.
90 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le fraisier est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses (beurre, pâte d'amande) et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5, 8 g pour 100 g), provenant principalement des œufs, du lait et de la pâte d'amande.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 21 g pour 100 g), typique des desserts sucrés, sans risque de surcharge sodée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
244 kcal
Prot. 5.8 g —
Gluc. 23.1 g —
Lip. 16 g
Par portion (4 parts)
1107 kcal
Prot. 26.3 g —
Gluc. 104.8 g —
Lip. 72.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 244 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16 g |
| dont acides gras saturés | 10.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 23.1 g |
| dont sucres | 16.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.8 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La génoise
Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Dans un grand saladier posé sur un bain-marie (récipient posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour chauffer doucement), fouettez 3 œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne bien mousseux et pâle. Retirez du bain-marie. Incorporez délicatement 100 g de farine tamisée et 30 g de fécule à l’aide d’une maryse (spatule souple en caoutchouc), en soulevant la masse sans casser les bulles d’air. Versez dans un moule rond de 18 cm beurré et fariné. Enfournez 18 à 20 minutes. La génoise doit être dorée et se décoller légèrement des bords. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Le sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition 100 ml d’eau avec 50 g de sucre en poudre. Laissez refroidir, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de kirsch (eau-de-vie de cerise qui parfume le sirop et apporte une note fruitée légèrement alcoolisée). Réservez. Ce sirop servira à humidifier la génoise pour la rendre moelleuse et parfumée.
3. La crème mousseline
Faites chauffer 300 ml de lait entier (reconstitué avec le lait en poudre si besoin) avec l’extrait de vanille. Dans un bol, fouettez 3 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à blanchiment (le mélange devient clair et légèrement mousseux). Ajoutez 30 g de fécule de maïs. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange tout en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une crème pâtissière (crème épaisse et lisse obtenue en cuisant du lait avec des œufs, du sucre et de la fécule). Retirez du feu, ajoutez 100 g de beurre coupé en dés et mélangez bien. Filmez au contact (posez un film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir à température ambiante. Une fois la crème à 20 °C, foisonnez-la au robot avec 100 g de beurre mou jusqu’à obtenir une crème légère et aérée.
4. Le montage du fraisier
Découpez la génoise en deux disques égaux. Posez le cercle à entremets sur le plat de service. Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoid (film plastique transparent rigide qui permet de démouler proprement le gâteau). Déposez un disque de génoise au fond. Imbibez-le généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau. Disposez des fraises coupées en deux, face coupée contre le rhodoid, tout autour du cercle. Remplissez l’intérieur avec de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille, en veillant à bien remplir les espaces entre les fraises. Ajoutez quelques fraises entières au centre, puis recouvrez de crème. Posez le second disque de génoise, imbibez-le de sirop. Lissez le dessus à la spatule coudée. Réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
5. La finition à la pâte d’amande
Sortez le fraisier du réfrigérateur. Étalez la pâte d’amande rose au rouleau sur une fine épaisseur (environ 3 mm). Découpez un disque aux dimensions du cercle et posez-le délicatement sur le dessus du gâteau. Retirez le cercle et le rhodoid avec précaution. Décorez selon votre inspiration : quelques fraises fraîches entières, des feuilles de menthe, un voile de sucre glace. Servez bien frais.
Mon astuce de chef
La réussite d’un fraisier repose sur la température de la crème mousseline au moment du foisonnage (action de battre la crème pour y incorporer de l’air et la rendre légère). Si la crème est trop froide, elle va grainer (former des petits grumeaux disgracieux). Si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème sera trop liquide. Le secret : attendez que la crème soit à 20 °C exactement avant d’incorporer le beurre mou. Un thermomètre à sonde est votre meilleur allié pour cette étape.
Boisson conseillée
Le fraisier appelle naturellement une boisson fruitée et légèrement pétillante. Optez pour une limonade artisanale à la fraise ou un jus de fraise frais légèrement gazéifié. Pour les adultes, un verre de champagne rosé brut ou de crémant d’Alsace rosé sublime à merveille la fraîcheur du dessert sans en écraser les saveurs délicates.
L’info en plus
Le fraisier tel qu’on le connaît aujourd’hui est souvent attribué au pâtissier Gaston Lenôtre, qui l’aurait popularisé dans les années 1960 à Paris. Son nom vient tout simplement de son ingrédient phare : la fraise. À l’origine, il était réalisé avec une crème au beurre, bien plus riche que la crème mousseline actuelle. Au fil des décennies, les pâtissiers ont allégé la recette, remplaçant progressivement la crème au beurre par la mousseline, plus aérienne. Aujourd’hui, le fraisier est un incontournable des vitrines de pâtisseries françaises au printemps, lorsque les fraises françaises font leur apparition sur les étals.
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Comment présenter le fraisier ?
Le fraisier se présente idéalement sur un plat de présentation à gâteau avec pied, qui lui confère une élégance naturelle. Utilisez une pelle à gâteau en inox pour découper et servir des parts nettes. Chaque part peut être posée sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les couleurs vives des fraises et le rose de la pâte d’amande. Ajoutez une feuille de menthe fraîche et une fraise entière sur chaque assiette pour une présentation digne d’une grande pâtisserie.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Eirolace - Support à gâteau en bois d'acacia avec couvercle, plateau de service 2-en-1 & présentation de dessert, plaque à gâteau en bois avec couvercle et pied, plat à gâteau, plat à gâteau cloche à[Design polyvalent 2 en 1] : présentoir à gâteau et plateau de service. Un côté est un support à gâteau robuste qui maintient un grand gâteau en toute sécurité. Retournez-le pour révéler une élégante planche à découper en bois de charbon avec couvercle. Les pieds en bois amovibles permettent une transformation sans effort, ce qui le rend parfait pour des présentoirs à desserts élégants ou des étalage de buffet impressionnants. Un produit, deux usages essentiels! [Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteau dispose d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. [Support à gâteau de haute qualité] : le support à gâteau multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et respectueux de l'environnement, de sorte que vous pouvez l'utiliser en toute confiance. Le présentoir à gâteau est transparent et élégant, léger et facile à transporter et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de pendaison de crémaillère pour les amis et les voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. Facile à nettoyer et résistant au réfrigérateur : la plaque à gâteau avec couvercle est conçue pour un entretien facile. Il est facile à nettoyer et à utiliser en toute sécurité dans le réfrigérateur. Les trois supports amovibles permettent un rangement compact et permettent d'économiser de l'espace précieux dans votre cuisine ou votre garde-manger. Attention : Ne mettez pas le support à gâteau au lave-vaisselle. Veuillez sécher le plateau à gâteau à l'air libre après le nettoyage.) Emballage cadeau élégant : Livraison dans une belle boîte cadeau avec instructions claires (peut-être. Un cadeau idéal pour les amateurs de pâtisserie, les hôtes ou toute personne qui apprécie les ustensiles de cuisine élégants et fonctionnels. Cette planche à découper en bois de charbon polyvalente avec couvercle et solution d’affichage de gâteaux sera certainement un cadeau réfléchi et pratique qui plaira.39,99 € -
Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille uniquePrésentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm31,80 €
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LOU LAGUIOLE - Pelle à tarte - Jet - Acier inoxydable 18/0, Finition Miroir - Longueur 255 mmPELLE À TARTE : Pelle à tarte de 25.5 cm de la collection JET avec une finition miroir. Idéale pour servir avec raffinement tartes, gâteaux et autres délices. ACIER INOXYDABLE DE QUALITÉ : Fabriqués avec le plus grand soin en acier inoxydable de qualité alimentaire 18/0 et avec une épaisseur de 2.5 mm. FINITION BRILLANTE ET ENTRETIEN FACILE : Une finition éclatante qui met en valeur la pelle à tarte et facilite le nettoyage au quotidien. Compatible avec le lave-vaisselle. MODERNE ET ÉLÉGANT : Le Jet est un laguiole de table au design contemporain, souligné par un poinçon d'abeille moderne et stylisé. Le Jet se décline ici dans une version raffinée en inox brillant qui en fait le Laguiole de table le plus stylé de sa génération. LA TRADITION AU GOÛT DU JOUR : Lou Laguiole allie la force de la Tradition et l'élégance de la Modernité. Notre gamme de couteaux Laguiole est la garantie d'une signature raffinée pour des tables authentiques au quotidien.6,99 € -
GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %6,49 €
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MÄSER Série Arlona - Assiettes à dessert pour 6 personnes - En porcelaine de qualité supérieure - Petites assiettes en céramique - Intemporelles - Élégantes - Porcelaine blancheLe lot d'assiettes se compose de 6 assiettes à dessert de 20,5 cm, en porcelaine de qualité supérieure. Les assiettes convainquent par leur élégance sobre et leur qualité robuste qui procure un plaisir durable. Idéal pour un usage quotidien ainsi que pour des occasions spéciales telles que les réunions de famille ou les dîners. Le set d'assiettes à dessert apporte une simplicité élégante à n'importe quelle table à manger et met en valeur vos plats. Faciles à entretenir et adaptées à un usage quotidien : les assiettes passent au lave-vaisselle et au micro-ondes.23,52 € -
Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 €
