Recette d’entremets cerises et amandes

Entre tradition et raffinement, l’entremets cerises et amandes s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française. Mariage subtil entre la douceur acidulée des cerises et la rondeur parfumée de l’amande, ce gâteau à étages séduit autant par sa présentation que par ses saveurs. Que ce soit pour un dîner en famille ou une occasion spéciale, il mérite une place de choix sur votre table. Pas de panique : avec de la patience et les bons gestes, vous verrez que ce dessert est tout à fait accessible. Suivez le guide, étape par étape !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer la dacquoise aux amandes

Préchauffez votre four à 170 °C. Dans un saladier, mélangez 80 g de poudre d’amandes avec 50 g de sucre glace. Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez délicatement 50 g de sucre en poudre pour obtenir une meringue brillante. La dacquoise est un biscuit moelleux à base de blancs d’œufs montés et de poudre d’oléagineux, ici les amandes. Incorporez ensuite le mélange amandes-sucre glace à la meringue en soulevant délicatement la masse avec une maryse. La maryse est une spatule souple en caoutchouc qui permet de mélanger sans casser les blancs. Étalez la préparation dans un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 18 à 20 minutes jusqu’à ce que la dacquoise soit dorée. Laissez refroidir complètement.

2. Réaliser le crémeux cerises

Égouttez les cerises au sirop et réservez le jus. Dans une petite casserole, faites chauffer 150 g de cerises égouttées avec 3 cuillères à soupe de confiture de cerises, 2 cuillères à soupe de kirsch et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine est un agent gélifiant qui, une fois fondu dans un liquide chaud, lui donnera une texture ferme au refroidissement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans la préparation aux cerises encore chaude. Mixez légèrement pour obtenir une texture semi-lisse avec quelques morceaux. Laissez tiédir puis versez sur la dacquoise refroidie dans le cercle. Placez au réfrigérateur 30 minutes.

3. Monter la mousse amandes et coco

Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait de coco avec 50 g de sucre en poudre et 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère sans faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, montez la crème de coco bien froide au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture ferme, comme une chantilly. Monter une crème signifie l’incorporer de l’air en la fouettant rapidement pour lui donner du volume et de la légèreté. Incorporez délicatement la crème de coco montée au mélange lait de coco refroidi, en soulevant la masse avec une maryse. Versez cette mousse sur le crémeux cerises dans le cercle. Lissez la surface avec une spatule coudée.

4. Assembler et décorer l’entremets

Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour que toutes les couches soient bien prises. Une fois l’entremets bien froid, passez délicatement la lame d’un couteau chauffé le long du cercle à entremets avant de le retirer. Cette technique appelée décerclage permet de démouler proprement sans abîmer les bords. Disposez harmonieusement les cerises restantes sur le dessus, parsemez d’amandes effilées légèrement torréfiées (torréfier signifie faire dorer à sec dans une poêle sans matière grasse pour développer les arômes) et saupoudrez d’un voile de sucre glace. Pour un effet brillant, nappez la surface d’un peu de sirop de cerise légèrement chauffé avec une feuille de gélatine.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour une mousse encore plus légère et aérienne, placez le bol et les fouets de votre batteur au congélateur 15 minutes avant de monter la crème de coco. Le froid est le meilleur allié d’une chantilly réussie ! De plus, si vous souhaitez une découpe nette et précise, plongez votre couteau dans de l’eau chaude et essuyez-le entre chaque tranche. Vous obtiendrez des parts dignes d’un grand pâtissier.

Quelle boisson servir avec cet entremets ?

Pour accompagner cet entremets cerises et amandes, optez pour un jus de cerise artisanal légèrement pétillant, qui fera écho aux saveurs fruitées du dessert sans les écraser. Pour les adultes, un sirop de cerise allongé d’eau gazeuse avec un trait de jus de citron apportera une touche de fraîcheur et d’acidité bienvenue en fin de repas. Évitez les boissons trop sucrées qui risqueraient de saturer le palais.

L’info en plus

L’entremets, un art à la française : l’entremets est une création typiquement française qui désigne en pâtisserie moderne un gâteau composé de plusieurs couches superposées — biscuit, crémeux, mousse, glaçage — chacune apportant une texture et une saveur différentes. Apparu dans les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XXe siècle, il est aujourd’hui le symbole de la pâtisserie de prestige. L’association cerise-amande, quant à elle, est un classique indémodable qui rappelle la forêt-noire tout en s’en distinguant par sa légèreté et sa finesse.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter cet entremets cerises et amandes ?

Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau avec piedouche pour lui donner de la hauteur et de l’élégance. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine préalablement chauffé. Disposez chaque part dans une assiette à dessert creuse de couleur blanche ou noire pour mettre en valeur les teintes rouge cerise et blanc ivoire du dessert. Ajoutez une quenelle de crème de coco montée sur le côté et quelques amandes effilées en décoration. Une feuille de menthe fraîche apportera une touche de couleur et de fraîcheur visuelle.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?