Recette d’entremets abricot et chocolat Dulcey

7 Juin 2026 | Spécialités sucrées

Recette d'entremets abricot et chocolat Dulcey
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Fête des mères
crépières et gaufriers - Promotion standard

L’entremets abricot et chocolat Dulcey s’impose comme l’une des créations les plus séduisantes de la pâtisserie française contemporaine. À mi-chemin entre la douceur fruitée de l’abricot et les notes biscuitées du chocolat blond, ce dessert raconte une histoire de contrastes maîtrisés. Le chocolat Dulcey, inventé par accident par le chef Frédéric Bau chez Valrhona, est aujourd’hui l’un des ingrédients phares des grandes tables. Pas de panique : avec un peu d’organisation, cette recette est tout à fait accessible. On vous guide pas à pas.

90 minutes

25 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique À consommer occasionnellement

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries élaborées.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 2, 6 g pour 100 g, provenant principalement des biscuits et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est faible à modérée (0, 13 g pour 100 g), principalement due aux biscuits spéculoos et au beurre.

Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa concentration en sucres et graisses saturées.

Par 100 g de recette
306 kcal
Prot. 2.6 g — Gluc. 34.8 g — Lip. 18.9 g
Par portion (4 parts)
900 kcal
Prot. 7.8 g — Gluc. 102.5 g — Lip. 55.7 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 306 kcal
Lipides
Matières grasses 18.9 g
dont acides gras saturés 12.6 g
Glucides
Glucides totaux 34.8 g
dont sucres 30.3 g
Autres
Protéines 2.6 g
Fibres 0.5 g
Sel 0.13 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets abricot et chocolat Dulcey
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1. La base biscuitée

Écrasez finement les biscuits spéculoos dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Le sablage : technique qui consiste à obtenir une texture de sable fin à partir de biscuits écrasés. Mélangez les miettes avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une masse homogène. Tapissez le fond de votre cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tassez bien avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes. C’est votre fondation, elle doit être bien compacte !

2. Le crémeux Dulcey

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, chauffez la crème de coco avec le glucose jusqu’à frémissement. Le frémissement : état d’un liquide juste avant l’ébullition, où de petites bulles apparaissent en surface. Versez en trois fois sur le chocolat Dulcey haché en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez la gélatine essorée, puis le beurre de cacao. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez refroidir à 35°C avant de couler sur la base biscuitée. Réservez au congélateur 30 minutes.

3. Le gélifié abricot

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffez la purée d’abricot avec le sucre et la vanille en poudre à 60°C. La purée de fruit : fruit mixé et filtré, sans pépins ni peau, prêt à l’emploi en pâtisserie. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Mélangez doucement sans incorporer d’air. Laissez tiédir à 30°C puis coulez délicatement sur le crémeux Dulcey bien pris. Remettez au congélateur pendant 1 heure. La patience est la clé d’un entremets bien structuré !

4. Le glaçage miroir abricot

Faites chauffer le nappage neutre à 65°C. Ajoutez le colorant alimentaire orange liposoluble. Le glaçage miroir : préparation brillante et lisse appliquée sur un entremets congelé pour obtenir un effet réfléchissant comme un miroir. Mixez délicatement pour homogénéiser la couleur sans créer de bulles. Laissez redescendre à 35°C. Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille. Versez le glaçage en un seul mouvement régulier du centre vers les bords. Laissez l’excédent s’écouler naturellement. Transférez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Méthilde Lombard

Mon astuce de chef

Le secret d’un entremets réussi, c’est le froid. Chaque couche doit être parfaitement prise avant d’en ajouter une nouvelle. Si vous êtes pressé, le congélateur est votre meilleur allié. Pour un glaçage miroir parfaitement lisse, utilisez toujours un mixeur plongeant en évitant de soulever la tête hors du liquide afin de ne pas incorporer de bulles d’air. Les bulles d’air sont l’ennemi numéro un du glaçage miroir !

Accord boisson parfait

Un thé blanc aux agrumes servi légèrement tiède mettra en valeur la délicatesse du chocolat Dulcey sans écraser la fraîcheur de l’abricot. Pour une version plus festive, un champagne demi-sec ou un jus de pêche artisanal pétillant apportera une belle effervescence en bouche qui dialoguera avec la douceur biscuitée du dessert.

L’info en plus

Le chocolat Dulcey : une naissance par accident. En 2006, le chef pâtissier Frédéric Bau oublie du chocolat blanc au bain-marie pendant de longues heures. En revenant, il découvre une pâte caramélisée aux reflets dorés, aux arômes de biscuit et de caramel. Ce « chocolat blond » devient officiellement le Dulcey de la maison Valrhona en 2012. Aujourd’hui, il est devenu un incontournable de la pâtisserie française et internationale, apprécié pour sa rondeur et sa complexité aromatique unique.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

  • Fèves Chocolat Dulcey Pâtissier 35% - 250g
    Le chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.
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    DULCEY 35 % : lisse et crémeux avec une texture veloutée et enveloppante et une couleur blonde chaude. Les premières notes sont beurrées, grillées, pas trop sucrées, laissant progressivement la place aux sablés avec une pincée de sel DISQUES DE TAILLE PARFAITE (FÈVES) : Faciles à utiliser et à fondre grâce à leur forme unique spécialement conçue pour la cuisson, le tempérage et les collations INGRÉDIENTS DE LA PLUS HAUTE QUALITÉ : Chocolat blond le plus fin avec des notes de saveur de biscuit et de sel ENGAGÉ POUR LA DURABILITÉ : 100 % de notre cacao est traçable jusqu’aux producteurs - Certifié B-Corp - En choisissant les produits Valrhona, vous contribuez à créer un secteur du cacao plus durable Faites griller vos desserts et pleins de saveur de caramel. Utilisez des biscuits, des gâteaux, des mousses, des glaçages, du chocolat chaud et des bonbons, certifié casher (Triangle K - Produits laitiers) Easy Melt
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  • ScrapCooking - Purée d’Abricot 500 g - Purée de Fruits pour Pâtisserie - Macarons, Mousses, Gelées, Gâteaux, Ganaches, Nappages, Coulis, Glaces, Smoothies, Cocktails - Fabriqué en France - 4765
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  • patisse 02126 – Film à chemiser les cercles Rhodoïd transparent pour cercle à pâtisserie, 8cm x 20m
    L’accessoire des chefs ! Film à chemiser transparent rhodoïd utilisé pour réaliser parfaitement le cerclage des entremets à froid sans cuisson : bavarois, mousses, fraisiers, opéras… dans les cercles à pâtisserie et pour le montage des décors chocolat. Bande de film en polypropylène uniquement destinée pour une utilisation à froid. Transparent, anti-adhésif, facilite le démoulage des cercles à pâtisserie, cercles à mousse, cercles à entremets, cercles vacherin, cadres, cercles individuels… et la réalisation des décors chocolat. Evite l’oxydation des fruits au contact de l’inox des cercles. Bande 8cm (hauteur) x 20m (largeur) Simple d’utilisation, polyvalent, il se retire très facilement pour des pâtisseries parfaites, comme sorties d’une vitrine ! Ne pas utiliser au four. Jetable après utilisation.
    10,11 €
    9,53 €
    -6%
  • ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 30 cm x 1,5m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9427
    RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 30 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, bûches de Noël, cakes design et autres gâteaux hauts. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 1,5 m x H 30 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 1,5 m de long pour 30 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille de votre gâteau. Ce ruban haut de 30 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts de 12 cm et plus. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).
    7,75 €
  • LACOR - 66916 - Grille pour Refroidir Pâtisserie en Acier chromé, Grille circulaire de Pâtisserie, idéale pour laisser reposer les desserts, Ø 28 x 2 cm, Gris
    Grille métallique robuste pour laisser reposer les desserts fraîchement sortés du four ou couvrir de chocolat ou de sucre glas. Fabriqué en acier chromé pour une longue durée de vie. Permet de refroidir uniformément toutes les parties du dessert y compris la partie inférieure. Protège les surfaces de la cuisine contre les brûlures. Ce produit ne passe pas au lave-vaisselle. Dimensions Ø 28 x 2 cm, et son poids est de 198 g.
    6,40 €
  • Tala Grande Grille de Refroidissement Antiadhésive Idéale pour Refroidir les Pâtisseries Fraîches telles que Muffins, Cookies, Biscuits et Gâteaux Dimensions 40 x 25 cm, Noir
    GRILLE DE REFROIDISSEMENT : L'outil de pâtisserie indispensable pour refroidir les aliments fraîchement sortis du four La grille de refroidissement Tala est dotée d'un design en treillis permettant à l'air de circuler, refroidissant ainsi naturellement les aliments fraîchement cuits POUR UNE CUISSON PARFAITE : Les plaques à pâtisserie en acier inoxydable rehaussent vos gourmandises cuites permettant à la vapeur de s'évaporer de tous les niveaux Les grilles peu encombrantes sont réutilisables, idéales pour la pâtisserie quotidienne et s'empilent facilement pour un rangement simplifié MODE D'EMPLOI : Recouvrez chaque plateau de papier sulfurisé pour éviter d'endommager les gâteaux fragiles lors du refroidissement et placezles dans un endroit frais PASSENT AU LAVEVAISSELLE : Ces emportepièces sont compatibles avec le lavevaisselle et sans BPA MAÎTRES DE LA PÂTISSERIE : La collection Tala Everyday comprend une gamme variée de gadgets de cuisine, ustensiles, articles de pâtisserie et produits ménagers idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de batterie de cuisine de haute qualité
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Comment présenter l’entremets abricot et chocolat Dulcey ?

Servez l’entremets sur un plateau de présentation à gâteau avec pied pour lui donner de la hauteur et de l’élégance. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Cette technique permet d’obtenir des tranches parfaitement lisses sans abîmer le glaçage miroir. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord légèrement creux pour éviter que le glaçage ne coule sur la table. Ajoutez quelques éclats de chocolat Dulcey et une pointe de feuille d’or comestible pour une finition digne des grandes pâtisseries. Une cuillère à dessert suffit : l’entremets est fondant et ne nécessite pas de couteau.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Eirolace - Support à gâteau en bois d'acacia avec couvercle, plateau de service 2-en-1 & présentation de dessert, plaque à gâteau en bois avec couvercle et pied, plat à gâteau, plat à gâteau cloche à
    [Design polyvalent 2 en 1] : présentoir à gâteau et plateau de service. Un côté est un support à gâteau robuste qui maintient un grand gâteau en toute sécurité. Retournez-le pour révéler une élégante planche à découper en bois de charbon avec couvercle. Les pieds en bois amovibles permettent une transformation sans effort, ce qui le rend parfait pour des présentoirs à desserts élégants ou des étalage de buffet impressionnants. Un produit, deux usages essentiels! [Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteau dispose d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. [Support à gâteau de haute qualité] : le support à gâteau multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et respectueux de l'environnement, de sorte que vous pouvez l'utiliser en toute confiance. Le présentoir à gâteau est transparent et élégant, léger et facile à transporter et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de pendaison de crémaillère pour les amis et les voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. Facile à nettoyer et résistant au réfrigérateur : la plaque à gâteau avec couvercle est conçue pour un entretien facile. Il est facile à nettoyer et à utiliser en toute sécurité dans le réfrigérateur. Les trois supports amovibles permettent un rangement compact et permettent d'économiser de l'espace précieux dans votre cuisine ou votre garde-manger. Attention : Ne mettez pas le support à gâteau au lave-vaisselle. Veuillez sécher le plateau à gâteau à l'air libre après le nettoyage.) Emballage cadeau élégant : Livraison dans une belle boîte cadeau avec instructions claires (peut-être. Un cadeau idéal pour les amateurs de pâtisserie, les hôtes ou toute personne qui apprécie les ustensiles de cuisine élégants et fonctionnels. Cette planche à découper en bois de charbon polyvalente avec couvercle et solution d’affichage de gâteaux sera certainement un cadeau réfléchi et pratique qui plaira.
    39,99 €
  • xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade
    ✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.
    29,99 €
  • WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm, Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, Fruits
    QUALITÉ: Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur USAGE: L'assiette à dîner 6 pièces a un diamètre de 17,8 cm et une profondeur de 2 cm. Cela le rend idéal pour les tartes, les pizzas, les pâtes, les steaks et les snacks, les gâteaux. L'ensemble d'assiettes est empilable, ce qui libère de l'espace dans les cuisines étroites, idéales pour la restauration et la maison ÉCOLOGIQUE: Les assiettes à dîner WishDeco utilisent de la porcelaine de Chine de haute qualité avec une technologie modeste. Non toxique et inoffensif, certifié FDA, sans plomb ni cadmium. La céramique ne se décolore pas. Sans danger pour les enfants CONCEPTION: Les assiettes de vaisselle utilisent un design pur et simple, les assiettes extérieures et intérieures sont lisses au toucher, la forme est excellente, car elle facilite la manipulation et la prise en main, vous pourrez facilement y mettre plus de sauce TRANSPORTION: L'ensemble d'assiettes WishDeco est bien emballé pendant le transport, un cadeau parfait pour vos amis et votre famille lors d'une pendaison de crémaillère, d'une fête de mariage, de la fête des mères, de la fête des pères, et autre fêtes
    36,99 €
  • Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes à dessert en verre opale extra résistant Blanc 18 cm
    Lot de 12 assiettes à dessert de 18 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.
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