Recette d’entremets abricot et chocolat Dulcey

7 Juin 2026 | Spécialités sucrées

Recette d'entremets abricot et chocolat Dulcey
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Soldes crépières et gaufriers

L’entremets abricot et chocolat Dulcey s’impose comme l’une des créations les plus séduisantes de la pâtisserie française contemporaine. À mi-chemin entre la douceur fruitée de l’abricot et les notes biscuitées du chocolat blond, ce dessert raconte une histoire de contrastes maîtrisés. Le chocolat Dulcey, inventé par accident par le chef Frédéric Bau chez Valrhona, est aujourd’hui l’un des ingrédients phares des grandes tables. Pas de panique : avec un peu d’organisation, cette recette est tout à fait accessible. On vous guide pas à pas.

90 minutes

25 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique À consommer occasionnellement

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries élaborées.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 2, 6 g pour 100 g, provenant principalement des biscuits et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est faible à modérée (0, 13 g pour 100 g), principalement due aux biscuits spéculoos et au beurre.

Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa concentration en sucres et graisses saturées.

Par 100 g de recette
306 kcal
Prot. 2.6 g — Gluc. 34.8 g — Lip. 18.9 g
Par portion (4 parts)
900 kcal
Prot. 7.8 g — Gluc. 102.5 g — Lip. 55.7 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 306 kcal
Lipides
Matières grasses 18.9 g
dont acides gras saturés 12.6 g
Glucides
Glucides totaux 34.8 g
dont sucres 30.3 g
Autres
Protéines 2.6 g
Fibres 0.5 g
Sel 0.13 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets abricot et chocolat Dulcey
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1. La base biscuitée

Écrasez finement les biscuits spéculoos dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Le sablage : technique qui consiste à obtenir une texture de sable fin à partir de biscuits écrasés. Mélangez les miettes avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une masse homogène. Tapissez le fond de votre cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tassez bien avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes. C’est votre fondation, elle doit être bien compacte !

2. Le crémeux Dulcey

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, chauffez la crème de coco avec le glucose jusqu’à frémissement. Le frémissement : état d’un liquide juste avant l’ébullition, où de petites bulles apparaissent en surface. Versez en trois fois sur le chocolat Dulcey haché en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez la gélatine essorée, puis le beurre de cacao. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez refroidir à 35°C avant de couler sur la base biscuitée. Réservez au congélateur 30 minutes.

3. Le gélifié abricot

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffez la purée d’abricot avec le sucre et la vanille en poudre à 60°C. La purée de fruit : fruit mixé et filtré, sans pépins ni peau, prêt à l’emploi en pâtisserie. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Mélangez doucement sans incorporer d’air. Laissez tiédir à 30°C puis coulez délicatement sur le crémeux Dulcey bien pris. Remettez au congélateur pendant 1 heure. La patience est la clé d’un entremets bien structuré !

4. Le glaçage miroir abricot

Faites chauffer le nappage neutre à 65°C. Ajoutez le colorant alimentaire orange liposoluble. Le glaçage miroir : préparation brillante et lisse appliquée sur un entremets congelé pour obtenir un effet réfléchissant comme un miroir. Mixez délicatement pour homogénéiser la couleur sans créer de bulles. Laissez redescendre à 35°C. Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille. Versez le glaçage en un seul mouvement régulier du centre vers les bords. Laissez l’excédent s’écouler naturellement. Transférez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Méthilde Lombard

Mon astuce de chef

Le secret d’un entremets réussi, c’est le froid. Chaque couche doit être parfaitement prise avant d’en ajouter une nouvelle. Si vous êtes pressé, le congélateur est votre meilleur allié. Pour un glaçage miroir parfaitement lisse, utilisez toujours un mixeur plongeant en évitant de soulever la tête hors du liquide afin de ne pas incorporer de bulles d’air. Les bulles d’air sont l’ennemi numéro un du glaçage miroir !

Accord boisson parfait

Un thé blanc aux agrumes servi légèrement tiède mettra en valeur la délicatesse du chocolat Dulcey sans écraser la fraîcheur de l’abricot. Pour une version plus festive, un champagne demi-sec ou un jus de pêche artisanal pétillant apportera une belle effervescence en bouche qui dialoguera avec la douceur biscuitée du dessert.

L’info en plus

Le chocolat Dulcey : une naissance par accident. En 2006, le chef pâtissier Frédéric Bau oublie du chocolat blanc au bain-marie pendant de longues heures. En revenant, il découvre une pâte caramélisée aux reflets dorés, aux arômes de biscuit et de caramel. Ce « chocolat blond » devient officiellement le Dulcey de la maison Valrhona en 2012. Aujourd’hui, il est devenu un incontournable de la pâtisserie française et internationale, apprécié pour sa rondeur et sa complexité aromatique unique.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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    Le chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.
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  • Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-Vaisselle
    ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration
    6,07 €
  • patisse 02126 – Film à chemiser les cercles Rhodoïd transparent pour cercle à pâtisserie, 8cm x 20m
    L’accessoire des chefs ! Film à chemiser transparent rhodoïd utilisé pour réaliser parfaitement le cerclage des entremets à froid sans cuisson : bavarois, mousses, fraisiers, opéras… dans les cercles à pâtisserie et pour le montage des décors chocolat. Bande de film en polypropylène uniquement destinée pour une utilisation à froid. Transparent, anti-adhésif, facilite le démoulage des cercles à pâtisserie, cercles à mousse, cercles à entremets, cercles vacherin, cadres, cercles individuels… et la réalisation des décors chocolat. Evite l’oxydation des fruits au contact de l’inox des cercles. Bande 8cm (hauteur) x 20m (largeur) Simple d’utilisation, polyvalent, il se retire très facilement pour des pâtisseries parfaites, comme sorties d’une vitrine ! Ne pas utiliser au four. Jetable après utilisation.
    9,76 €
  • patisse 02123 Film à Chemisier Pour Cercle Rhodoïd Transparent 2000 x 5,5 x 5,5 cm
    L’accessoire des chefs ! Film à chemiser transparent rhodoïd utilisé pour réaliser parfaitement le cerclage des entremets à froid sans cuisson : bavarois, mousses, fraisiers, opéras… dans les cercles à pâtisserie et pour le montage des décors chocolat. Bande de film en polypropylène uniquement destinée pour une utilisation à froid. Transparent, anti-adhésif, facilite le démoulage des cercles à pâtisserie, cercles à mousse, cercles à entremets, cercles vacherin, cadres, cercles individuels… et la réalisation des décors chocolat. Evite l’oxydation des fruits au contact de l’inox des cercles. Bande 5.5cm (hauteur) x 20m (largeur). Simple d’utilisation, polyvalent, il se retire très facilement pour des pâtisseries parfaites, comme sorties d’une vitrine ! Ne pas utiliser au four. Jetable après utilisation
    6,79 €
  • LACOR - 66916 - Grille pour Refroidir Pâtisserie en Acier chromé, Grille circulaire de Pâtisserie, idéale pour laisser reposer les desserts, Ø 28 x 2 cm, Gris
    Grille métallique robuste pour laisser reposer les desserts fraîchement sortés du four ou couvrir de chocolat ou de sucre glas. Fabriqué en acier chromé pour une longue durée de vie. Permet de refroidir uniformément toutes les parties du dessert y compris la partie inférieure. Protège les surfaces de la cuisine contre les brûlures. Ce produit ne passe pas au lave-vaisselle. Dimensions Ø 28 x 2 cm, et son poids est de 198 g.
    6,60 €
  • Tala Grille de Refroidissement 3 Niveaux Antiadhésive – Support Pliable Gain de Place – Grille de Refroidissement pour Gâteaux, Muffins & Biscuits – Accessoire de Pâtisserie 40 x 25 cm, Noir
    GRILLE DE REFROIDISSEMENT 3 NIVEAUX POUR GRANDES FOURNÉES : Parfaite pour muffins, gâteaux, biscuits et plus. Le design en grille permet une circulation uniforme de l’air pour un refroidissement naturel. RÉSULTATS PARFAITS GRÂCE À UNE VENTILATION OPTIMALE : Les supports en acier inoxydable laissent s’échapper la vapeur, garantissant des dessous croustillants et une cuisson homogène. FACILE À UTILISER ET À RANGER : Empilez les trois grilles pour multiplier l’espace de refroidissement, puis pliez-les après usage pour un rangement compact et pratique. ANTIADHÉSIF & SÛR POUR LES ALIMENTS : Chaque grille possède un revêtement antiadhésif qui empêche les pâtisseries de coller. Les mailles serrées évitent que les biscuits tombent à travers. TALA – UNE MARQUE DE CONFIANCE DEPUIS 1899 : Plus de 120 ans d’expertise dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.
    18,19 €

Comment présenter l’entremets abricot et chocolat Dulcey ?

Servez l’entremets sur un plateau de présentation à gâteau avec pied pour lui donner de la hauteur et de l’élégance. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Cette technique permet d’obtenir des tranches parfaitement lisses sans abîmer le glaçage miroir. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord légèrement creux pour éviter que le glaçage ne coule sur la table. Ajoutez quelques éclats de chocolat Dulcey et une pointe de feuille d’or comestible pour une finition digne des grandes pâtisseries. Une cuillère à dessert suffit : l’entremets est fondant et ne nécessite pas de couteau.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
    37,69 €
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  • xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade
    ✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.
    29,49 €
  • WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm, Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, Fruits
    QUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.
    36,99 €
  • Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes à dessert en verre opale extra résistant Blanc 18 cm
    Lot de 12 assiettes à dessert de 18 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.
    23,64 €