Recette d’entremets à la framboise

4 Juin 2026 | Spécialités sucrées

Recette d'entremets à la framboise
5/5 - (3 votes)
crépières et gaufriers - Promotion standard

L’entremets à la framboise est l’un de ces desserts qui fait sensation à table, avec ses couches généreuses, sa texture aérienne et sa couleur éclatante. Longtemps réservé aux vitrines des grandes pâtisseries, il s’invite aujourd’hui dans nos cuisines grâce à quelques techniques accessibles et beaucoup de gourmandise. Préparez-vous à épater vos convives !

60 minutes

15 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en sucres Très riche en graisses saturées Plat énergétique Dessert d'exception

Synthèse express

Profil : Cet entremets à la framboise est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en sucres et en graisses saturées provenant de la crème de coco et des sucres ajoutés.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 4 g pour 100 g, principalement fourni par les biscuits à la cuillère et la crème de coco.
Sel : La teneur en sel est très faible, à 0, 08 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses. Une portion représente environ 507 kcal, ce qui correspond à un dessert de fête généreux.

Par 100 g de recette
204 kcal
Prot. 3.4 g — Gluc. 31.5 g — Lip. 7.5 g
Par portion (4 parts)
507 kcal
Prot. 8.4 g — Gluc. 78.3 g — Lip. 18.5 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 204 kcal
Lipides
Matières grasses 7.5 g
dont acides gras saturés 6.2 g
Glucides
Glucides totaux 31.5 g
dont sucres 23.5 g
Autres
Protéines 3.4 g
Fibres 2.1 g
Sel 0.08 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets à la framboise
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1. Préparer la base biscuitée

Disposez votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taillez les biscuits à la cuillère pour les ajuster au diamètre du cercle et tapissez le fond en les serrant bien. Imbibez-les légèrement de coulis de framboise à l’aide d’un pinceau. Imbiber : humidifier légèrement un biscuit avec un liquide pour lui apporter du moelleux sans le détremper. Ne soyez pas trop généreux, un biscuit trop humide s’effondrerait !

2. Réaliser le insert gélifié à la framboise

Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise avec 60 grammes de sucre en poudre jusqu’à frémissement. Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la en mélangeant bien. Frémir : état d’un liquide juste avant l’ébullition, avec de légères bulles en surface. Versez ce mélange dans un moule plat chemisé de film alimentaire et laissez prendre au congélateur pendant 30 minutes.

3. Monter la mousse légère à la framboise

Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Chauffez 100 millilitres de coulis de framboise avec 60 grammes de sucre. Incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir. Fouettez la crème de coco bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne, c’est ce qu’on appelle une chantilly : crème montée en fouettant rapidement pour y incorporer de l’air. Incorporez délicatement le coulis tiédi à la chantilly en effectuant des gestes circulaires de bas en haut, pour ne pas casser les bulles d’air.

4. Assembler l’entremets

Versez la moitié de la mousse sur la base biscuitée. Déposez délicatement le disque de gelée de framboise sorti du congélateur par-dessus. Insert : couche intérieure d’un entremets, souvent congelée, qui crée une surprise de texture ou de saveur à la dégustation. Couvrez avec le reste de mousse en lissant soigneusement la surface à l’aide de la spatule coudée. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.

5. Réaliser le glaçage

Juste avant de servir, chauffez doucement le reste du coulis de framboise avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour obtenir un nappage brillant et intense. Laissez tiédir jusqu’à environ 35°C, vérifiez avec le thermomètre. Napper : verser un glaçage ou une sauce sur un entremets pour le recouvrir d’une fine couche brillante et homogène. Décerclez l’entremets avec précaution, puis versez le glaçage en partant du centre vers les bords. Remettez au frais 15 minutes avant de servir.

Méthilde Lombard

Mon astuce de chef

Le secret d’une mousse parfaite : la crème de coco doit être placée au réfrigérateur la veille pour être bien froide. Une crème tiède ne montera jamais correctement. De même, incorporez toujours la gélatine dans un liquide chaud mais pas bouillant, car une température trop élevée détruirait son pouvoir gélifiant. Enfin, n’hésitez pas à préparer cet entremets la veille : les saveurs se développent et la tenue est bien meilleure après une nuit de repos au froid.

Une boisson fruitée et pétillante pour sublimer la framboise

Pour accompagner cet entremets à la framboise, optez pour une limonade artisanale à la rose ou une eau pétillante infusée à la framboise et à la menthe fraîche. Ces boissons légèrement sucrées et acidulées font écho à la fraîcheur du dessert sans l’alourdir. Pour les adultes, un jus de fruits rouges légèrement pétillant sans alcool sera du plus bel effet. Servez bien frais dans de jolis verres hauts pour mettre en valeur la couleur rubis de la boisson.

L’info en plus

L’entremets, une tradition pâtissière française : le mot « entremets » désigne à l’origine les plats servis entre deux services d’un grand repas. Avec le temps, ce terme s’est recentré sur les desserts composés de plusieurs couches de textures différentes : biscuit, mousse, insert, glaçage. C’est aujourd’hui l’un des desserts emblématiques de la haute pâtisserie française, que l’on retrouve dans les grandes maisons comme dans les concours de pâtisserie. Sa réalisation demande de la patience et de l’organisation, mais le résultat est toujours spectaculaire.

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    ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration
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Comment présenter l’entremets à la framboise ?

Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau sur pied, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir la couleur intense du glaçage rouge. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, pour obtenir de belles tranches bien nettes. Dressez chaque part sur une assiette à dessert plate et blanche pour mettre en valeur les différentes couches. Vous pouvez ajouter quelques décors en sucre ou une feuille de menthe pour la touche finale.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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  • GOSOYO Présentoir à Gâteau sur Pied en Verre avec Cloche, Transparent, Ø 32,2 cm, pour Gâteaux, Cupcakes, Pâtisseries et Réceptions
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    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
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  • Pasabahce Patisserie Plat à gateau sur pied Diamètre 32 cm
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