L’entremets à la framboise est l’un de ces desserts qui fait sensation à table, avec ses couches généreuses, sa texture aérienne et sa couleur éclatante. Longtemps réservé aux vitrines des grandes pâtisseries, il s’invite aujourd’hui dans nos cuisines grâce à quelques techniques accessibles et beaucoup de gourmandise. Préparez-vous à épater vos convives !
60 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets à la framboise est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en sucres et en graisses saturées provenant de la crème de coco et des sucres ajoutés.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 4 g pour 100 g, principalement fourni par les biscuits à la cuillère et la crème de coco.
Sel : La teneur en sel est très faible, à 0, 08 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses. Une portion représente environ 507 kcal, ce qui correspond à un dessert de fête généreux.
Par 100 g de recette
204 kcal
Prot. 3.4 g —
Gluc. 31.5 g —
Lip. 7.5 g
Par portion (4 parts)
507 kcal
Prot. 8.4 g —
Gluc. 78.3 g —
Lip. 18.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 204 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.5 g |
| dont acides gras saturés | 6.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.5 g |
| dont sucres | 23.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.4 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.08 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Disposez votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taillez les biscuits à la cuillère pour les ajuster au diamètre du cercle et tapissez le fond en les serrant bien. Imbibez-les légèrement de coulis de framboise à l’aide d’un pinceau. Imbiber : humidifier légèrement un biscuit avec un liquide pour lui apporter du moelleux sans le détremper. Ne soyez pas trop généreux, un biscuit trop humide s’effondrerait !
2. Réaliser le insert gélifié à la framboise
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise avec 60 grammes de sucre en poudre jusqu’à frémissement. Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la en mélangeant bien. Frémir : état d’un liquide juste avant l’ébullition, avec de légères bulles en surface. Versez ce mélange dans un moule plat chemisé de film alimentaire et laissez prendre au congélateur pendant 30 minutes.
3. Monter la mousse légère à la framboise
Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Chauffez 100 millilitres de coulis de framboise avec 60 grammes de sucre. Incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir. Fouettez la crème de coco bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne, c’est ce qu’on appelle une chantilly : crème montée en fouettant rapidement pour y incorporer de l’air. Incorporez délicatement le coulis tiédi à la chantilly en effectuant des gestes circulaires de bas en haut, pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Assembler l’entremets
Versez la moitié de la mousse sur la base biscuitée. Déposez délicatement le disque de gelée de framboise sorti du congélateur par-dessus. Insert : couche intérieure d’un entremets, souvent congelée, qui crée une surprise de texture ou de saveur à la dégustation. Couvrez avec le reste de mousse en lissant soigneusement la surface à l’aide de la spatule coudée. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.
5. Réaliser le glaçage
Juste avant de servir, chauffez doucement le reste du coulis de framboise avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour obtenir un nappage brillant et intense. Laissez tiédir jusqu’à environ 35°C, vérifiez avec le thermomètre. Napper : verser un glaçage ou une sauce sur un entremets pour le recouvrir d’une fine couche brillante et homogène. Décerclez l’entremets avec précaution, puis versez le glaçage en partant du centre vers les bords. Remettez au frais 15 minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
Le secret d’une mousse parfaite : la crème de coco doit être placée au réfrigérateur la veille pour être bien froide. Une crème tiède ne montera jamais correctement. De même, incorporez toujours la gélatine dans un liquide chaud mais pas bouillant, car une température trop élevée détruirait son pouvoir gélifiant. Enfin, n’hésitez pas à préparer cet entremets la veille : les saveurs se développent et la tenue est bien meilleure après une nuit de repos au froid.
Une boisson fruitée et pétillante pour sublimer la framboise
Pour accompagner cet entremets à la framboise, optez pour une limonade artisanale à la rose ou une eau pétillante infusée à la framboise et à la menthe fraîche. Ces boissons légèrement sucrées et acidulées font écho à la fraîcheur du dessert sans l’alourdir. Pour les adultes, un jus de fruits rouges légèrement pétillant sans alcool sera du plus bel effet. Servez bien frais dans de jolis verres hauts pour mettre en valeur la couleur rubis de la boisson.
L’info en plus
L’entremets, une tradition pâtissière française : le mot « entremets » désigne à l’origine les plats servis entre deux services d’un grand repas. Avec le temps, ce terme s’est recentré sur les desserts composés de plusieurs couches de textures différentes : biscuit, mousse, insert, glaçage. C’est aujourd’hui l’un des desserts emblématiques de la haute pâtisserie française, que l’on retrouve dans les grandes maisons comme dans les concours de pâtisserie. Sa réalisation demande de la patience et de l’organisation, mais le résultat est toujours spectaculaire.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,66 €-7% -
COYUN Spatule à Glacer, Mini Spatule Coudée en Acier Inoxydable, Ustensile de Pâtisserie pour la Maison, la Boulangerie, la Cuisine【Poignée antidérapante et lame épaisse】 : contrairement à d'autres spatules avec des manches en bois qui cassent et cachent facilement les aliments et les taches, la spatule coudée utilise une poignée en plastique PPT antidérapante et incassable. La lame épaisse de 0,1 mm améliore la qualité de chaque lisseur à spatule. 【Équilibre parfait entre rigidité et flexibilité】： spatule patisserie vous donne plus de contrôle lors du glaçage de votre gâteau. Une spatule à gâteau coudée professionnelle facilite le déplacement lors du glaçage d'un gâteau. Idéal pour glacer les gâteaux et lisser le glaçage pour garder vos mains et vos doigts hors du glaçage. 【Poignée ergonomique et antidérapante】： Le flexible spatule patisserie est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et équipé d'une poignée en plastique antidérapante. La forme ergonomique de la poignée est confortable et facile à contrôler. 【Léger, flexible et durable】 : la lame flexible en acier inoxydable de haute qualité est très épaisse, spatule cuisine adaptée pour glisser sur le vernis. Que vous décoriez un gros gâteau ou des cupcakes, les spatules à glaçage de différentes tailles feront certainement des merveilles. Parfait pour glacer les gâteaux, les brownies, les desserts, les pâtisseries, les biscuits, les crêpes, le fromage, les gâteaux et les cupcakes . 【Passe au lave-vaisselle】 : la lame de chaque spatule à glaçage coudée est durable et a une surface lisse. La lame est en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, le spatule cuisine est très facile à nettoyer. Laver à l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation et après chaque utilisation, passe également au lave-vaisselle.6,59 €
Comment présenter l’entremets à la framboise ?
Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau sur pied, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir la couleur intense du glaçage rouge. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, pour obtenir de belles tranches bien nettes. Dressez chaque part sur une assiette à dessert plate et blanche pour mettre en valeur les différentes couches. Vous pouvez ajouter quelques décors en sucre ou une feuille de menthe pour la touche finale.
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