Sur les tables estivales, la verrine de ceviche de daurade à la tomate s’impose comme une signature fraîche et acidulée. ce plat venu d’amérique latine séduit par sa simplicité apparente et son exigence de précision. zoom sur une recette qui demande de la rigueur, mais qui récompense largement les efforts fournis en cuisine.
25 minutes
0 minute
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat léger et équilibré, riche en protéines maigres grâce au poisson cru, avec une teneur modérée en calories et en graisses.
Protéines : Excellent apport protéique (20 g par portion) provenant essentiellement de la daurade, idéal pour un repas sain et rassasiant.
Sel : Teneur en sel notable (1.4 g par portion) due à la fleur de sel et au jus de citron, à modérer pour les personnes sensibles.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison ; la teneur réelle en sel dépendra de la quantité exacte utilisée lors du montage.
Par 100 g de recette
61 kcal
Prot. 5.8 g —
Gluc. 4.6 g —
Lip. 2.6 g
Par portion (4 parts)
211 kcal
Prot. 20.1 g —
Gluc. 16 g —
Lip. 9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 61 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 2.6 g |
| dont acides gras saturés | 0.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.6 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.8 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.4 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du poisson
Rincer les filets de daurade sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Retirer soigneusement toute arête restante avec une pince, puis couper la chair en petits cubes réguliers d’environ un centimètre. Plus les morceaux sont réguliers, plus la marinade (le mélange liquide qui va cuire le poisson à froid) pénètre uniformément.
2. Marinade acidulée
Presser les citrons verts pour obtenir leur jus. Émincer très finement l’oignon rouge et le faire tremper deux minutes dans de l’eau froide pour adoucir son goût piquant. Mélanger le jus de citron, l’oignon égoutté, le piment émietté et un filet d’huile d’olive dans un grand bol.
3. Cuisson à froid
Déposer les cubes de daurade dans la marinade et bien mélanger. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quinze minutes : le citron va « cuire » le poisson sans chaleur, un phénomène appelé dénaturation des protéines (le jus acide transforme la texture de la chair comme le ferait une cuisson classique).
4. Préparation de la tomate
Pendant ce temps, laver les tomates, les épépiner et les couper en petits dés bien nets. Hacher grossièrement la coriandre fraîche.
5. Montage des verrines
Égoutter légèrement le ceviche de daurade pour retirer l’excès de marinade. Répartir dans le fond des verrines une couche de tomates, puis ajouter le ceviche par-dessus. Parsemer de coriandre, d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
Mon astuce de chef
Pour un ceviche encore plus savoureux, choisissez toujours un poisson d’une fraîcheur irréprochable, acheté le jour même : c’est la base d’une recette réussie où rien n’est cuit à la chaleur.
Accord mets et vin
Un verre de vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un sauvignon, accompagne parfaitement l’acidité du citron vert et la fraîcheur iodée de la daurade.
L’info en plus
Le ceviche est un plat emblématique du pérou, où le poisson cru mariné au citron constitue un art culinaire ancestral, aujourd’hui adopté et réinventé dans le monde entier.
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Comment présenter la verrine de ceviche
Servir bien frais dans des verrines transparentes pour laisser apparaître les couleurs vives de la tomate et du poisson. Accompagner de petites cuillères à dessert et présenter sur un plateau de service avec quelques quartiers de citron vert en décoration.
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