Septembre signe le retour des figues fraîches sur les étals, charnues et sucrées à point. Cette tartelette mise sur la simplicité : une pâte sablée croustillante, une fine couche de crème d’amande et des figues rôties qui caramélisent légèrement au four. Pas de fioritures inutiles, juste le fruit mis en valeur par une cuisson juste. Une pâtisserie de saison, accessible dès la première tentative.
En bref
La réussite de cette tartelette tient à la cuisson de la crème d’amande, qui doit rester moelleuse sous des figues à peine fondantes, sans excès de jus.
30 minutes
25 minutes
Repos 30 min
Total 85 min
moyen
€€
végétarien été automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Crème d’amande
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tartelette est un dessert énergétique et sucré, riche en graisses saturées dues au beurre et à la poudre d'amandes, avec une forte teneur en glucides simples.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 6 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 53 g pour 100 g), apportée surtout par le beurre et les œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre de la crème d’amande 30 minutes avant pour qu’il soit mou.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Lavez et séchez délicatement les figues.
- Beurrez les moules à tartelettes.
1. Réaliser la pâte sablée
Dans un saladier, sablez du bout des doigts la farine, le beurre froid en dés, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement sans trop pétrir, jusqu’à former une boule homogène.
✅ C’est prêt quand : La pâte est souple, non collante, et se tient en boule sans s’effriter.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas trop longtemps : la pâte deviendrait élastique et se rétracterait à la cuisson.
2. Laisser reposer la pâte
Filmez la boule de pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos détend le gluten et facilite l’étalage.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher mais reste malléable.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape : la pâte se rétracterait fortement à la cuisson.
3. Foncer les moules
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné. Découpez des cercles et foncez les moules à tartelettes en piquant le fond à la fourchette. Replacez au frais 10 minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte épouse bien les bords du moule sans trou.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le piquage : des bulles d’air se formeraient sous la pâte à la cuisson.
4. Cuire la pâte à blanc
Recouvrez les fonds de pâte de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 12 minutes à 180°C, puis retirez les billes et poursuivez 3 minutes pour dorer légèrement.
✅ C’est prêt quand : Les bords sont dorés et le fond est sec au toucher.
⚠️ Attention : Ne retirez pas les billes trop tôt : le fond gonflerait et déformerait la tartelette.
5. Préparer la crème d’amande
Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amandes, mélangez jusqu’à homogénéité.
✅ C’est prêt quand : La crème est lisse, aérée et de couleur ivoire.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas un beurre trop froid : la crème resterait granuleuse et mal liée.
6. Garnir et disposer les figues
Répartissez la crème d’amande dans les fonds de tartelette précuits, sur environ 1 cm d’épaisseur. Coupez les figues en quartiers et disposez-les harmonieusement sur la crème.
✅ C’est prêt quand : Les figues sont bien réparties, légèrement enfoncées dans la crème.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas en crème : elle déborderait à la cuisson en gonflant.
7. Cuire les tartelettes
Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la crème soit dorée et gonflée autour des figues.
✅ C’est prêt quand : La crème est dorée, les figues légèrement fondantes et caramélisées sur les bords.
⚠️ Attention : Ne surveillez pas de loin : une cuisson trop poussée assécherait la crème d’amande.
8. Napper et finaliser
À la sortie du four, badigeonnez délicatement les figues de miel tiède au pinceau et parsemez d’amandes effilées légèrement torréfiées.
✅ C’est prêt quand : Les figues brillent et les amandes effilées sont dorées et croquantes.
⚠️ Attention : Ne nappez pas à chaud sur une crème encore brûlante : le miel coulerait au lieu de napper.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des figues trop fermes
Ce qui se passe : Le fruit reste sec et acide à la cuisson, sans fondant ni sucrosité.
✅ La solution : Choisissez des figues bien mûres, légèrement souples au toucher.
❌ Ne pas cuire la pâte à blanc
Ce qui se passe : Le fond reste détrempé sous la crème d’amande et les figues.
✅ La solution : Précuisez toujours le fond avant de garnir.
❌ Mettre trop de crème d’amande
Ce qui se passe : La crème déborde et gonfle au-delà du moule à la cuisson.
✅ La solution : Respectez une épaisseur d’environ 1 cm, pas plus.
❌ Travailler un beurre froid pour la crème d’amande
Ce qui se passe : La texture reste granuleuse et la crème ne lie pas bien avec l’œuf.
✅ La solution : Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit bien mou.
Les astuces du chef
Technique Ajoutez une cuillère à café de farine dans la crème d’amande : elle absorbe un peu plus l’humidité des figues et évite toute détrempe.
Ingrédient Privilégiez des figues violettes bien sucrées plutôt que des figues blanches, plus fades une fois cuites.
Présentation Disposez les quartiers de figue en rosace pour un rendu visuel soigné digne d’une pâtisserie.
Timing Préparez la pâte sablée la veille : elle se détend mieux au froid et facilite le fonçage le lendemain.
Le secret de la réussite
La crème d’amande (mélange de beurre, sucre, œuf et poudre d’amandes) joue un rôle d’éponge : elle absorbe le jus rendu par les figues à la cuisson sans devenir détrempée, grâce à la poudre d’amandes qui structure la texture. Le fond de pâte précuit à blanc empêche l’humidité de ramollir la base. Enfin, la chaleur du four concentre les sucres naturels du fruit en surface, créant une légère caramélisation sans ajout de sucre supplémentaire.
Remplacer un ingrédient
poudre de noisettes
goût plus torréfié, légèrement plus prononcé
sirop d’érable
nappage plus liquide, saveur moins florale
sucre en poudre mixé finement
texture de pâte légèrement moins fine
Variantes
Remplacez la farine par un mélange de farines sans gluten dédié à la pâtisserie.
Ajoutez un trait de vin rouge épicé réduit sur les figues avant cuisson pour une note automnale.
Conservation et réchauffage
48 h dans une boîte hermétique, à température ambiante de préférence pour préserver le croustillant
Déconseillée : les figues rendent de l’eau à la décongélation et détrempent la pâte.
Quelques minutes au four à 150°C pour redonner du croustillant à la pâte.
Accords sucrés
Un vin moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Jurançon accompagne à merveille le sucré des figues rôties et le moelleux de la crème d’amande.
Comment servir
Présentez les tartelettes tièdes sur de petites assiettes à dessert plates, idéalement blanches pour faire ressortir la couleur pourpre des figues. Une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille en accompagnement apporte un contraste de fraîcheur apprécié.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte sablée se prépare jusqu’à 48 h à l’avance et se conserve filmée au réfrigérateur. Elle peut aussi être congelée crue, puis décongelée au frigo la veille d’utilisation.
Que faire si les figues ne sont pas assez mûres ?
Laissez-les mûrir à température ambiante 2 à 3 jours avant utilisation. Vous pouvez aussi ajouter un filet de miel supplémentaire pour compenser le manque de sucrosité.
Peut-on remplacer les moules individuels par un moule unique ?
Oui, une seule grande tarte de 24 cm fonctionne très bien avec les mêmes proportions. Comptez alors 10 minutes de cuisson supplémentaires.
La crème d’amande peut-elle remplacer la crème pâtissière ?
Oui, c’est même préférable ici car elle supporte mieux la cuisson longue avec les figues sans se liquéfier.
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