La feuillantine au chocolat s’impose comme l’un des desserts les plus séduisants de la pâtisserie française. Croustillante à souhait, fondante en bouche, elle marie avec élégance le chocolat noir et la légèreté des crêpes dentelle. Un dessert qui impressionne autant qu’il régale, et que vous allez pouvoir réaliser chez vous avec quelques astuces de chef. Pas de panique, on vous guide pas à pas !
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est extrêmement riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres du chocolat et du praliné.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 8 g pour 100 g, provenant principalement du chocolat et du praliné.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 19 g pour 100 g), la pincée de fleur de sel n'apportant qu'une touche mineure.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
578 kcal
Prot. 8 g —
Gluc. 43.3 g —
Lip. 42 g
Par portion (4 parts)
694 kcal
Prot. 9.6 g —
Gluc. 52 g —
Lip. 50.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 578 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 42 g |
| dont acides gras saturés | 16.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 43.3 g |
| dont sucres | 20 g |
| Autres | |
| Protéines | 8 g |
| Fibres | 4.1 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le praliné feuilleté
Dans un grand bol, émiettez délicatement les crêpes dentelle entre vos doigts. Les crêpes dentelle sont de très fines crêpes croustillantes qui apportent le côté feuilleté et croquant caractéristique de ce dessert. Ajoutez ensuite la pâte de praliné à température ambiante et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne brisez pas trop les crêpes, on veut conserver de beaux morceaux croustillants !
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie
Faites fondre le chocolat noir de couverture avec le beurre de cacao au bain-marie. Le bain-marie consiste à placer un bol sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l’eau, afin de faire fondre doucement le chocolat sans le brûler. Remuez régulièrement. À l’aide du thermomètre, vérifiez que la température ne dépasse pas 45°C. Retirez du feu et laissez redescendre à 27°C, puis remontez à 31°C. C’est le tempérage : cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant et qui croque parfaitement.
3. Assembler la feuillantine
Posez vos cercles à pâtisserie individuels sur une plaque recouverte de papier guitare. Le papier guitare, aussi appelé rhodoid, est une feuille plastique transparente qui empêche le chocolat de coller et lui donne un aspect brillant et lisse. Versez une fine couche de chocolat tempéré au fond de chaque cercle. Laissez figer 2 minutes au réfrigérateur. Déposez ensuite le mélange praliné-crêpes dentelle par-dessus en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère. Terminez par une nouvelle couche de chocolat tempéré pour refermer.
4. Laisser cristalliser et démouler
Placez vos feuillantines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La cristallisation est le processus par lequel le chocolat durcit et prend sa texture finale, brillante et croquante. Une fois bien figées, passez délicatement la lame d’un couteau le long des cercles et démoulez avec précaution. Ajoutez une toute petite pincée de fleur de sel sur le dessus pour sublimer les saveurs. Bravo, vous y êtes !
Mon astuce de chef
Pour une feuillantine encore plus croustillante, incorporez le mélange praliné-crêpes dentelle rapidement après avoir mélangé les deux éléments. Plus vous attendez, plus les crêpes dentelle ramollissent au contact du praliné. La rapidité est votre meilleure alliée pour conserver ce croustillant irrésistible qui fait toute la signature de ce dessert.
Une boisson chaude pour sublimer la feuillantine
Un chocolat chaud épicé légèrement relevé à la cannelle ou un café noir bien serré type espresso feront des merveilles avec la richesse du chocolat noir et le fondant du praliné. Pour les amateurs de thé, un thé noir fumé de type Lapsang Souchong apportera une belle contrebalance aux notes sucrées de la feuillantine.
L’info en plus
La feuillantine est une création emblématique de la pâtisserie française contemporaine, popularisée dans les années 1990 par de grands chefs comme Pierre Hermé. Son nom vient du mot feuille, en référence à la finesse et à la légèreté de sa texture. Initialement réservée aux vitrines des grandes maisons de chocolaterie, elle est aujourd’hui accessible à tous les amateurs de pâtisserie qui souhaitent s’initier aux techniques du chocolat. C’est aussi un excellent exercice pour apprendre le tempérage, une compétence fondamentale en chocolaterie.
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 € -
Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €
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2 Rouleaux Rodoide Transparent Patisserie, 30 cm x 5 m Rhodoid PatisserieMATÉRIAU PET: Rollo de acetato transparente para hornear pasteles fabriqué à partir de PET de première qualité, ce produit est sûr, inodore et adapté au contact direct avec les aliments. Feuille guitare patisserie présente une surface lisse sans bavures, offrant des propriétés imperméables et résistantes à l'huile. Sans âme tubulaire, il minimise le gaspillage de ressources tout en offrant une durabilité exceptionnelle. FILM TRANSPARENT POUR GÂTEAU: Les rhodoid feuille présentent une surface lisse et une grande transparence, mettant en valeur toute la structure du gâteau pour le rendre plus appétissant. Les rhodoid feuille n'altèrent pas l'apparence du gâteau, se décollent facilement du gâteau à la mousse et le protègent de toute déformation. UTILISATION POLYVALENTE: Transparent patisserie ruban est idéal pour confectionner des gâteaux à la crème, des gâteaux à la mousse, des créations au chocolat et d'autres desserts. Il offre d'excellents résultats de mise en forme, tout en préservant l'intégrité du gâteau. Flexible et réutilisable pour gâteau mousse convient aussi bien à la pâtisserie maison qu'aux pâtisseries, boulangeries et autres, répondant ainsi à des besoins divers. FACILE À UTILISER: Film plastique pour découpe en 3 parties de gâteaux est pratique à utiliser. Il suffit de placer la collerette autour du bord du gâteau, de couper l'excédent, puis de fixer le joint avec du ruban adhésif transparent ou des autocollants adhésifs. Rodoide patisserie transparente peut être coupée librement pour s'adapter à toutes les tailles de gâteaux. DIMENSIONS ET QUANTITÉ: Vous recevrez deux pièces de feuille guitare patisserie, chacune mesurant 30 cm (11,81 pouces) de hauteur et 5 mètres (196,85 pouces) de longueur totale, pour un poids total de 425 grammes. Lorsque vous utilisez les rouleau transparent acétate triangulaire, vous pouvez les couper à la longueur souhaitée en fonction de vos besoins.15,59 €5,59 €-64% -
Lot de 3 Rouleaux de Rodoide Transparent Patisserie,20cm×15m,RiutilizzabileMATÉRIAU PET: Ce rhodoid est fabriqué à partir d'un matériau PET de qualité supérieure, non toxique et inodore, pour une utilisation sans danger avec tous les aliments. Le rodoide est robuste et résistant, imperméable et résistant à l'huile, résistant à la déformation, avec une surface lisse et transparente. DIMENSIONS ET QUANTITÉ: Ce rodhoid patissier comprend 3 rouleaux, chacun mesurant 20 cm × 5 m, pour une longueur totale de 15 m offrant une couverture suffisante. Le rhodoïd peut être découpé en différentes tailles, ce qui vous permet de l'adapter à la hauteur de votre gâteau ou aux dimensions de votre moule. TRANSPARENT ET HAUTE DÉFINITION: Grâce à sa conception hautement transparente, ce rhodoid feuille préserve l'apparence générale du gâteau, mettant en valeur les textures superposées et les détails décoratifs des gâteaux à la mousse tout en offrant une protection complète. TRÈS FLEXIBLE: Avec une surface lisse et sans bavures et une excellente souplesse, ce papier guitare patisserie peut être plié et moulé en différentes formes. Résistant à la déformation et au pelage, il protège les gâteaux pendant la prise, le démoulage et le transport. APPLICATION POLYVALENTE: Cet feuille guitare patisserie convient à divers types de gâteaux, notamment les gâteaux au chocolat, les mousses, les gâteaux au fromage et les gâteaux à la gelée, et empêche l'abrasion des bords. Idéal pour offrir à vos amis et à votre famille ou pour les amateurs de gâteaux faits maison.15,99 €12,99 €-19%
Comment présenter la feuillantine au chocolat ?
Servez la feuillantine bien froide, sortie du réfrigérateur 5 minutes avant dégustation pour que les arômes du chocolat s’expriment pleinement. Posez chaque portion sur une assiette à dessert noire ou ardoisée pour mettre en valeur le brillant du chocolat. Ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées ou une quenelle de crème légère à côté pour apporter de la hauteur à la présentation. Utilisez une spatule de service fine pour déplacer les pièces sans les briser. Un filet de coulis de caramel beurre salé dessiné à la cuillère sur l’assiette apportera une touche visuelle et gustative supplémentaire.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 25 x 25 cm, assiette de présentation, carré, plat de service, déco, anthracitePour servir: Apportez à vos invités des mets délicieux présentés sur les assiettes en ardoise 6 pièces: Le service de table décoratif est composé de 6 assiettes - Pour familles & célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Pour servir sushi, fromage, saucisses, etc. - Comme dessous-de-plat ou décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 25 x 25 cm - Avec patins feutre antidérapants34,99 €29,99 €-14% -
Secret de Gourmet - Lot de 6 Assiettes à Dessert Carrées Ardoise 20cm GrisMarque : Secret de Gourmet Dimensions : L. 20 x P. 0,5 x l. 20 cm Matière : Ardoise Coloris : Gris16,99 €
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Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 € -
HENDI Plat de service ovale 450x290x(H) 30mmUtilisation : Plat de service pour présenter et servir de la viande, de la charcuterie et d'autres aliments Dimensions : 45 x 29 x 3 cm pour les restaurants, buffets et services de traiteur Matériau : Fabriqué en acier inoxydable avec bord lisse Présentation : La forme ovale met en valeur la présentation des aliments Entretien : Compatible lave-vaisselle pour un nettoyage simplifié11,94 €
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Pelle à Tarte et Gâteau en Acier Inoxydable, Set de Service Dentelé pour Découpe Précise, Spatule à Pizza et Dessert Ergonomique, Idéal pour Mariage, Anniversaire et Cuisine Quotidienne, ArgentDécoupe Précise et Sans Effort:Dotée d'un bord dentelé finement aiguisé, cette pelle a tarte tranche aisément les croûtes les plus dures sans écraser vos pâtisseries délicates. Idéale pour servir des parts nettes de quiches ou de gâteaux, elle garantit une présentation impeccable à chaque assiette, transformant votre service en expérience professionnelle. Acier Inoxydable Haute Résistance:Fabriquée en acier inoxydable de qualité supérieure avec une finition miroir, cette spatule résiste à la corrosion, à la rouille et aux déformations. Contrairement aux modèles en plastique, elle offre une durabilité exceptionnelle pour un usage quotidien intensif et passe au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide et hygiénique. Ergonomie et Confort d'Utilisation:Le manche ergonomique est conçu pour épouser parfaitement la paume de votre main, offrant une prise sûre et antidérapante même lors de la découpe d'aliments denses. Polyvalence pour Toutes Occasions:Plus qu'un simple ustensile à dessert, cet outil multifonction excelle comme pelle pizza, coupe-lasagnes ou serveur de fromage. Son design élégant en fait l'accessoire parfait pour rehausser vos tables lors de mariages, anniversaires, buffets ou dîners de fête. Idée Cadeau Élégante et Pratique:Alliant esthétique raffinée et fonctionnalité robuste, ce set de service constitue un cadeau idéal pour les amateurs de pâtisserie, les pendaisons de crémaillère ou les jeunes mariés.6,74 €6,43 €-5% -
3 Pelles Gateau Acier Inoxydable Spatule Service Patisserie CuisinePolyvalence de service pour tous types de préparations: Cette pelle à gâteau permet de couper et de servir facilement des tartes, gâteaux, pizzas et autres desserts grâce à son design ergonomique et sa surface stable, idéale pour la cuisine maison, les fêtes, les buffets et les événements culinaires professionnels. Construction robuste en acier inoxydable de qualité alimentaire: Fabriquée en acier inoxydable résistant à la corrosion, cette pelle à tarte offre une durabilité exceptionnelle et une hygiène parfaite. Sa surface lisse est facile à nettoyer et ne retient ni odeurs ni résidus, garantissant un usage sûr et durable pour toutes les pâtisseries. Découpe précise et nette pour une présentation parfaite: Le bord dentelé et fin de cette spatule à gâteau permet de trancher les desserts avec précision, assurant des parts impeccables sans écraser ni émietter, ce qui est parfait pour le service professionnel ou familial lors d’occasions spéciales. Poignée ergonomique pour un contrôle optimal: Le manche confortable et bien équilibré permet une manipulation facile, réduisant la fatigue lors d’un usage prolongé. La prise en main sécurisée facilite la découpe et le service de gâteaux, tartes, pizzas ou autres préparations délicates sans effort. Adaptée à tous les usages culinaires: Cette pelle a tarte polyvalente sert de serveur à pizza, spatule à gâteau, couteau à tarte ou outil pour desserts variés. Elle convient aux pâtisseries moelleuses, tartes épaisses et portions délicates, offrant une solution pratique et fiable pour les cuisiniers amateurs et professionnels.8,09 €
