Plongez au cœur de la gastronomie bressane avec un plat signature qui a fait la renommée du chef Georges Blanc : les crêpes vonnassiennes à la canette. Loin de la simple galette, cette recette est un véritable plat de fête, un hommage à la générosité et à la finesse de la cuisine française. Il s’agit d’une crêpe délicate, garnie d’une farce onctueuse de canette confite, le tout nappé d’une sauce veloutée et gratiné au four. Un monument de saveurs que nous allons, ensemble, démystifier pas à pas. Enfilez votre tablier, nous partons pour Vonnas !
40 minutes
2 heures
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique avec une teneur élevée en graisses.
Protéines : Bonne source de protéines, principalement apportées par la canette.
Sel : La recette est modérément salée.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 165 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.6 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.5 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte à crêpes
Dans un grand saladier, versez la farine et creusez un puits au centre. Cassez-y deux œufs, ajoutez une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Commencez à mélanger doucement au fouet en incorporant la farine petit à petit. Délayez progressivement avec le lait pour éviter les grumeaux. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez 25 grammes de beurre fondu. Couvrez d’un torchon et laissez reposer la pâte au moins une heure à température ambiante. C’est le secret pour des crêpes souples et faciles à cuire.
2. Cuisson de la canette
Pendant que la pâte repose, occupons-nous de la star du plat. Salez et poivrez la canette sur toutes ses faces. Dans une cocotte en fonte bien chaude avec un filet d’huile et 25 grammes de beurre, faites-la dorer sur tous les côtés. Une fois bien colorée, réservez-la. Dans la même cocotte, faites suer (faire revenir sans coloration pour extraire les sucs) l’oignon, la carotte et le céleri coupés en petits dés. Déglacez (dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide) avec le vin blanc, grattez bien le fond de la cocotte puis laissez réduire de moitié. Replacez la canette, ajoutez le fond de volaille et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. La chair doit être très tendre et se détacher facilement des os.
3. Confection de la farce et de la sauce
Une fois la canette cuite, sortez-la délicatement de la cocotte et laissez-la tiédir. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson à l’aide d’un chinois fin (passoire conique à grille très fine) pour obtenir un bouillon parfumé et limpide. Dans une casserole, préparez un roux (mélange de beurre fondu et de farine qui sert à lier les sauces) avec 50 grammes de beurre et 50 grammes de farine. Laissez cuire quelques instants sans colorer, puis versez petit à petit le bouillon de canette filtré en fouettant énergiquement. Portez à ébullition, puis ajoutez la crème fraîche et une pincée de muscade. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, dite ‘nappante’. Pendant ce temps, effilochez toute la chair de la canette. Mélangez cette chair avec environ un tiers de la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Voilà votre farce prête !
4. Cuisson des crêpes et montage
Faites chauffer une crêpière légèrement beurrée. Versez une petite louche de pâte et confectionnez des crêpes fines. Il vous en faudra environ huit. Garnissez généreusement chaque crêpe avec la farce à la canette, puis roulez-les ou pliez-les en quatre. Disposez-les joliment dans un plat à gratin beurré. Nappez généreusement avec le reste de la sauce veloutée. Vous pouvez parsemer quelques noisettes de beurre sur le dessus pour un gratin encore plus gourmand.
5. La touche finale : le gratinage
Préchauffez votre four en position gril à 200°C. Enfournez le plat pour une dizaine de minutes. Surveillez attentivement : le dessus doit être joliment doré et bouillonnant. Servez immédiatement, bien chaud, pour profiter de tout le fondant et du croustillant de ce plat exceptionnel.
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus savoureuse, vous pouvez ajouter à la chair de canette une petite poêlée de champignons des bois (cèpes ou girolles) finement hachés. Cela apportera une touche forestière et automnale absolument divine.
Accord mets et vins
Ce plat riche et élégant appelle un vin à sa hauteur. Côté rouge, un Pinot Noir de Bourgogne, comme un Mercurey ou un Givry, soulignera la finesse de la canette avec ses notes de fruits rouges et sa structure délicate. Si vous préférez le blanc, optez pour un vin du Mâconnais comme un Saint-Véran ou un Pouilly-Fuissé, dont la rondeur et les arômes beurrés feront écho à la sauce crémeuse.
L’info en plus
Un plat emblématique de la haute cuisine française. Créées par le chef triplement étoilé Georges Blanc dans son restaurant de Vonnas, en plein cœur de la Bresse, ces crêpes sont bien plus qu’une simple recette. Elles incarnent la transformation d’un produit simple, la crêpe, en un mets d’exception grâce à un savoir-faire technique et à la noblesse de la canette. C’est un symbole de la cuisine de terroir sublimée, généreuse et raffinée.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Cocotte Fonte - 26cm Rouge Faitout Marmite Four Hollandais avec Couvercle, Topbooc 5L Dutch Oven Émaillée Compatible Induction, Gaz, Four, Casserole pour Braiser Ragoûts Rôtir PainConception professionnelle de grande capacité de 26 cm : Pesant environ 5 kg, Topbooc casserole ronde classique de 26 cm de diamètre et de profondeur appropriée répond aux besoins d'une famille de 3 à 5 personnes. Elle convient pour mijoter, faire sauter, griller et autres modes de cuisson. Une couche d'émail recouvre la paroi intérieure pour faciliter le nettoyage. Préserve la saveur originale des aliments : Fabriquée en fonte de haute pureté, Topbooc casserole chauffe uniformément et conserve bien la chaleur. La vapeur d'eau se condense et tombe uniformément sur le couvercle de la casserole, ce qui permet de conserver les aliments avec un taux d'humidité adéquat, un meilleur goût et un mode de vie plus sain. Aide de cuisine multifonctionnelle : Topbooc cocotte en fonte convient aux cuisinières à gaz, électriques, vitrocéramiques et à induction (elle ne convient pas aux fours à micro-ondes). Une seule cocotte suffit pour faire frire un steak, préparer une soupe, griller du pain, etc. Il s'agit véritablement d'une cocotte en fonte émaillée multifonctionnelle. Facile à nettoyer : La surface émaillée de qualité alimentaire est dense et lisse, l'huile ne pénètre pas facilement. Remarque : afin de prolonger la durée de vie de la casserole émaillée, nous vous recommandons de la laver à la main. Rincez-la à l'eau ou essuyez-la avec un chiffon doux pour la nettoyer, et dites adieu aux difficultés liées au brossage avec de la laine d'acier. Excellent choix pour un cadeau : Topbooc casserole émaillée aux couleurs magnifiques est à la fois un ustensile de cuisine et une décoration de table. C'est un cadeau pratique et de bon goût pour votre famille et vos amis.49,99 €35,99 €-28% -
Overmont Cocotte Ronde en Fonte Émaillée 26 cm 5,2 L,Blanc Crème | Pour 4 à 6 personnes, avec couvercle et protège-poignées en coton, tous feux dont induction et four, pour pain et mijotés【Cuisson homogène en fonte émaillée】La cocotte Overmont en fonte émaillée retient et diffuse la chaleur de façon régulière pour une cuisson lente, stable et savoureuse. Idéale pour préparer du pain maison, des ragoûts, des plats mijotés, des soupes épaisses, des viandes braisées ou des légumes fondants. 【Plusieurs tailles pour chaque cuisine】Disponible en 24 cm, 26 cm et 28 cm, cette cocotte ronde s’adapte à différents besoins : repas du quotidien, cuisine familiale, batch cooking ou plats à partager. Choisissez 24 cm pour les petites portions, 26 cm pour un usage polyvalent, ou 28 cm pour les recettes plus généreuses. 【Tous feux dont induction et four】Compatible avec l’induction, le gaz, les plaques électriques et vitrocéramiques, cette cocotte passe également au four. Elle permet de saisir, mijoter, braiser, rôtir et cuire du pain avec un seul ustensile, de la plaque de cuisson jusqu’à la table. 【Couvercle conçu pour préserver l’humidité】Le couvercle épais aide la vapeur à se condenser pendant la cuisson afin de conserver l’humidité, les jus et les arômes. Pratique pour obtenir une viande plus tendre, des plats mijotés parfumés et un pain cocotte à la croûte dorée. 【Émail lisse et maniques incluses】L’intérieur émaillé ne nécessite pas de culottage et se nettoie facilement à la main avec une éponge douce. Les maniques en coton incluses facilitent la manipulation lors du service ou à la sortie du four, tout en ajoutant une touche pratique au quotidien.59,89 €52,99 €-12%
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Relota 3 Pièces Passoire Inox 19/25/35cm, Tamis Cuisine avec Poignée,Argent【Haute qualité】 La passoire de cuisine est en acier inoxydable de haute qualité, antirouille, anticorrosion, robuste et durable, difficile à casser, et la poignée renforcée peut supporter des aliments plus lourds tels que les pâtes et les fruits. 【Maillage extra fin】 La passoire de cuisine est conçue avec un maillage ultra fin, qui peut facilement filtrer les petites particules ou drainer l'eau rapidement, et le bord en acier empêche également les aliments de se coincer entre le maillage et le bord, sans gaspillage de nourriture. 【Facile à nettoyer】 La passoire a une surface lisse sans bavures, ce qui la rend facile à nettoyer même avec un lavage à la main. Nettoyez simplement à temps après utilisation, les aliments mous ne collent pas à l'acier inoxydable dur et ils passent également au lave-vaisselle. 【Stockage facile】 Les passoires à mailles fines sont disponibles en 3 tailles différentes et vous pouvez les empiler pour économiser encore plus d'espace. La passoire a également une boucle de suspension qui peut être facilement accrochée à un crochet pour un rangement facile. 【Large gamme d'applications】 3 tailles de passoires à mailles fines sont largement utilisées, adaptées pour égoutter ou filtrer, très adaptées pour le thé, la farine, le café, le riz, les légumes, le quinoa et les haricots, et un outil indispensable pour les travaux de cuisine occupés.11,49 € -
PARENCE.- Passoire à Maille Fine - Tamis de Cuisine de 21cm de Diamètre - Ne Pas Mettre au Lave Vaisselle - 35x21cm, Polyvalent, Efficace, ArgentéDimensions : Diamètre de 21 cm, pour une hauteur totale de 35 cm avec la poignée Conception Pratique : Doté d'un maillage fin et résistant, ce tamis garantit un tamisage uniforme sans grumeaux indésirables. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable et sécurisée, facilitant ainsi l'utilisation même pendant de longues sessions de cuisine. Poignée Ergonomique : Longue poignée confortable pour une prise en main facile et une utilisation sans effort / Crochets de Support : Équipé de crochets pratiques pour le poser sur des bols ou des casseroles, libérant vos mains pour d'autres tâches. Usage domestique courant : idéal pour le rinçage et le filtrage léger d’ingrédients secs ou humides. Non conçu pour un usage intensif ou professionnel. Ne pas mettre au lave-vaisselleEntretien : lavage à la main uniquement. Le lave-vaisselle peut déformer la maille fine et altérer le produit.5,99 €
Comment présenter les crêpes vonnassiennes ?
La tradition veut que ce plat soit servi directement dans son plat à gratin, posé au centre de la table pour un moment de partage convivial. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez utiliser des mini-cocottes individuelles ou des petits plats à gratin pour chaque convive. Servez deux crêpes par personne, bien nappées de sauce et tout juste sorties du four. Parsemez d’un peu de persil frais ciselé ou de quelques brins de ciboulette pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. La vaisselle doit être sobre et élégante, des assiettes en porcelaine blanche ou crème mettront parfaitement en valeur le doré du gratin.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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LOVECASA Mini Cocotte Individuelle en Grès pour four avec Couvercle - 4 X 380 ml Petite Cocottes Ronde Ramequin Crème Brûlée pour la Cuisson - Passe au Lave-vaisselle - Rouge Dégradé (Ø12.3 x H5.1 cm)LOT DE 4 RAMEQUINS AVEC COUVERCLE - Chaque ramequin a une profondeur de 51mm et un diamètre (la distance d'un bord à l'autre) de 123mm. Cela leur donne une capacité maximale d'environ 380ml. LES POIGNÉES OFFRENT UNE RÉSISTANCE SUPÉRIEURE - Pour couronner le tout, des deux poignées sur les côtés permettent de le déplacer facilement, même lorsqu'il est plein et chaud, ce qui est parfait pour servir des plats en une seule fois pendant un service chargé. RÉSISTE AU FOUR, AU MICRO-ONDES, AU LAVE-VAISSELLE ET AU CONGÉLATEUR - Notre cocotte est conçue pour une utilisation directe sur une utilisation au four. Elles sont faciles d’entretien et peuvent être lavées directement au lave-vaisselle sans risque d’altération. CONCEPTION RÉSISTANTE ET ÉLÉGANTE - Les ramequins présentent un coloris dégradés qui ajoute un look discret mais élégant à votre table, aidant ainsi à sublimer vos services de restauration. SERVICE APRÈS VENTE ASSURÉ - Si pour une raison qui nous échappe, vous rencontrez le moindre souci sur votre commande, n'hésitez pas à nous envoyer un message, notre service client professionnel se fera un plaisir de vous répondre et voler à votre secours !45,99 € -
Le Creuset Set de 4 Mini Cocottes Rondes en Céramique, ⌀10 cm, 200 ml, Feu et flammes, 79212105129100Petite cocotte traditionnelle avec couvercle, Idéal pour servir de portions individuelles : entrées, plats ou desserts, Également bon pour la conservation au réfrigérateur Poignées pratiques et couvercle amovible avec bouton, e idée de cadeau Céramique robuste et durable pour une utilisation quotidienne : Résistant aux rayures et aux tâches, N'absorbe pas les odeurs ou les arômes Compatible au réfrigérateur/congélateur, micro-ondes et four (de -18°C à +260°C), Ne pas utiliser sur une source de chaleur directe, Simple à nettoyer grâce à sa surface émaillée et son piston amovible, Passe au lave-vaisselle Contenu : 4x Mini Cocottes Rondes en Céramique, Capacité : 200 ml, Dimensions : 10 x 5 cm, Couleur : Feu et flammes, 7921210512910098,00 €69,31 €-29%
