Crêpes vonnassiennes à la canette : recette savoureuse

Plongez au cœur de la gastronomie bressane avec un plat signature qui a fait la renommée du chef Georges Blanc : les crêpes vonnassiennes à la canette. Loin de la simple galette, cette recette est un véritable plat de fête, un hommage à la générosité et à la finesse de la cuisine française. Il s’agit d’une crêpe délicate, garnie d’une farce onctueuse de canette confite, le tout nappé d’une sauce veloutée et gratiné au four. Un monument de saveurs que nous allons, ensemble, démystifier pas à pas. Enfilez votre tablier, nous partons pour Vonnas !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparation de la pâte à crêpes

Dans un grand saladier, versez la farine et creusez un puits au centre. Cassez-y deux œufs, ajoutez une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Commencez à mélanger doucement au fouet en incorporant la farine petit à petit. Délayez progressivement avec le lait pour éviter les grumeaux. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez 25 grammes de beurre fondu. Couvrez d’un torchon et laissez reposer la pâte au moins une heure à température ambiante. C’est le secret pour des crêpes souples et faciles à cuire.

2. Cuisson de la canette

Pendant que la pâte repose, occupons-nous de la star du plat. Salez et poivrez la canette sur toutes ses faces. Dans une cocotte en fonte bien chaude avec un filet d’huile et 25 grammes de beurre, faites-la dorer sur tous les côtés. Une fois bien colorée, réservez-la. Dans la même cocotte, faites suer (faire revenir sans coloration pour extraire les sucs) l’oignon, la carotte et le céleri coupés en petits dés. Déglacez (dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide) avec le vin blanc, grattez bien le fond de la cocotte puis laissez réduire de moitié. Replacez la canette, ajoutez le fond de volaille et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. La chair doit être très tendre et se détacher facilement des os.

3. Confection de la farce et de la sauce

Une fois la canette cuite, sortez-la délicatement de la cocotte et laissez-la tiédir. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson à l’aide d’un chinois fin (passoire conique à grille très fine) pour obtenir un bouillon parfumé et limpide. Dans une casserole, préparez un roux (mélange de beurre fondu et de farine qui sert à lier les sauces) avec 50 grammes de beurre et 50 grammes de farine. Laissez cuire quelques instants sans colorer, puis versez petit à petit le bouillon de canette filtré en fouettant énergiquement. Portez à ébullition, puis ajoutez la crème fraîche et une pincée de muscade. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, dite ‘nappante’. Pendant ce temps, effilochez toute la chair de la canette. Mélangez cette chair avec environ un tiers de la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Voilà votre farce prête !

4. Cuisson des crêpes et montage

Faites chauffer une crêpière légèrement beurrée. Versez une petite louche de pâte et confectionnez des crêpes fines. Il vous en faudra environ huit. Garnissez généreusement chaque crêpe avec la farce à la canette, puis roulez-les ou pliez-les en quatre. Disposez-les joliment dans un plat à gratin beurré. Nappez généreusement avec le reste de la sauce veloutée. Vous pouvez parsemer quelques noisettes de beurre sur le dessus pour un gratin encore plus gourmand.

5. La touche finale : le gratinage

Préchauffez votre four en position gril à 200°C. Enfournez le plat pour une dizaine de minutes. Surveillez attentivement : le dessus doit être joliment doré et bouillonnant. Servez immédiatement, bien chaud, pour profiter de tout le fondant et du croustillant de ce plat exceptionnel.

Mon astuce de chef

Pour une farce encore plus savoureuse, vous pouvez ajouter à la chair de canette une petite poêlée de champignons des bois (cèpes ou girolles) finement hachés. Cela apportera une touche forestière et automnale absolument divine.

Accord mets et vins

Ce plat riche et élégant appelle un vin à sa hauteur. Côté rouge, un Pinot Noir de Bourgogne, comme un Mercurey ou un Givry, soulignera la finesse de la canette avec ses notes de fruits rouges et sa structure délicate. Si vous préférez le blanc, optez pour un vin du Mâconnais comme un Saint-Véran ou un Pouilly-Fuissé, dont la rondeur et les arômes beurrés feront écho à la sauce crémeuse.

L’info en plus

Un plat emblématique de la haute cuisine française. Créées par le chef triplement étoilé Georges Blanc dans son restaurant de Vonnas, en plein cœur de la Bresse, ces crêpes sont bien plus qu’une simple recette. Elles incarnent la transformation d’un produit simple, la crêpe, en un mets d’exception grâce à un savoir-faire technique et à la noblesse de la canette. C’est un symbole de la cuisine de terroir sublimée, généreuse et raffinée.

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Comment présenter les crêpes vonnassiennes ?

La tradition veut que ce plat soit servi directement dans son plat à gratin, posé au centre de la table pour un moment de partage convivial. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez utiliser des mini-cocottes individuelles ou des petits plats à gratin pour chaque convive. Servez deux crêpes par personne, bien nappées de sauce et tout juste sorties du four. Parsemez d’un peu de persil frais ciselé ou de quelques brins de ciboulette pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. La vaisselle doit être sobre et élégante, des assiettes en porcelaine blanche ou crème mettront parfaitement en valeur le doré du gratin.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?