Canard laqué aux crêpes mandarin : découvrez la recette authentique

13 Oct 2025 | Spécialités salées

Canard laqué aux crêpes mandarin : découvrez la recette authentique
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Voyage culinaire au cœur de l’Empire du Milieu, le canard laqué à la pékinoise n’est pas un simple plat, c’est une véritable institution, un poème gastronomique dont les vers sont écrits avec de la patience et de la précision. Loin d’être une recette inaccessible réservée aux grands maîtres de la cuisine chinoise, ce mets impérial peut s’inviter à votre table. Nous vous livrons aujourd’hui les clés pour reproduire à la maison ce chef-d’œuvre de saveurs, où la peau, d’un ambre profond et d’un croustillant inégalé, contraste avec une chair tendre et juteuse. Enveloppé dans de délicates crêpes mandarin, accompagné de sa sauce suave, chaque bouchée est une célébration. Oubliez vos appréhensions, enfilez votre tablier et laissez-vous guider. Avec un peu de méthode et beaucoup d’amour, vous transformerez votre cuisine en une ambassade des délices de Pékin. Préparez-vous à éblouir vos convives et à inscrire ce plat au panthéon de vos réussites culinaires.

45 minutes (hors temps de séchage)

120 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le héros du jour : le canard. Rincez-le soigneusement à l’eau froide, à l’intérieur comme à l’extérieur, puis séchez-le méticuleusement avec du papier absorbant. L’objectif est d’éliminer toute trace d’humidité. Frottez ensuite l’intérieur de la cavité avec le sel fin et le gingembre en poudre.

Étape 2

Voici l’étape cruciale pour obtenir cette fameuse peau tendue et prête à croustiller. Portez une grande marmite d’eau à ébullition. Tenez le canard par le cou (ou à l’aide de votre crochet) et arrosez-le généreusement et uniformément avec l’eau bouillante. Vous verrez la peau se rétracter et se tendre instantanément. Répétez l’opération plusieurs fois sur toutes les faces. Égouttez-le bien et séchez-le de nouveau avec une patience infinie.

Étape 3

Le séchage est le secret de la réussite. Suspendez le canard par le cou à l’aide du crochet dans un endroit frais, sec et bien aéré (comme une cave ou un cellier) pendant au moins 6 heures, idéalement 24 heures. Si vous ne disposez pas d’un tel endroit, placez-le sur une grille au réfrigérateur, sans le couvrir. La peau doit devenir sèche au toucher, presque comme du parchemin.

Étape 4

Pendant que le canard sèche, préparons la laque. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu très doux le sirop de maltose pour le liquéfier. Hors du feu, ajoutez la sauce soja foncée, le vinaigre de riz et le mélange cinq-épices. Mélangez bien jusqu’à obtenir un sirop homogène et brillant. Laissez-le refroidir.

Étape 5

Une fois le canard bien sec, préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Placez le canard sur une grille, elle-même posée sur une lèchefrite dans laquelle vous verserez un fond d’eau pour recueillir les graisses sans créer de fumée. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement le canard sur toutes ses faces avec une première couche de laque. Enfournez pour 30 minutes.

Étape 6

Après ces 30 premières minutes, baissez la température du four à 160°C (thermostat 5-6). Sortez le canard et appliquez une deuxième couche de laque. Répétez cette opération toutes les 20 à 30 minutes pendant environ 1h30. Cette superposition de couches va créer une peau brillante, colorée et incroyablement croustillante. Le canard est cuit lorsque la peau est d’un brun-rouge profond et qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 75°C.

Étape 7

Pendant la cuisson du canard, attaquons-nous aux crêpes mandarin. Dans un saladier, versez la farine et formez un puits. Versez l’eau bouillante au centre et mélangez rapidement avec des baguettes ou une cuillère en bois jusqu’à former une pâte grossière. Laissez tiédir quelques instants avant de pétrir à la main sur un plan de travail légèrement fariné pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez-la d’un linge humide et laissez-la reposer 30 minutes.

Étape 8

Divisez la pâte reposée en petits pâtons de taille égale (environ 16). Formez des boules. Aplatissez légèrement chaque boule. Badigeonnez la surface d’une boule avec un peu d’huile de sésame et superposez une deuxième boule par-dessus. Étalez ce duo de pâtons au rouleau pour former une galette très fine d’environ 15 cm de diamètre.

Étape 9

Faites chauffer une poêle antiadhésive à sec sur feu moyen. Faites cuire chaque galette environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent et qu’elle soit légèrement dorée par endroits. Une fois cuite, la double galette se séparera très facilement en deux crêpes d’une finesse exquise. Conservez-les au chaud dans un panier vapeur ou sous un linge propre.

Étape 10

Une fois le canard cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 10 à 15 minutes. C’est le moment du spectacle : la découpe. Avec un couteau très bien aiguisé, découpez d’abord la peau laquée en morceaux. Ensuite, levez les filets et les cuisses, puis émincez la viande. Le service peut commencer !

Étape 11

Chaque convive prend une crêpe chaude, la nappe d’un peu de sauce Hoisin, y dépose quelques morceaux de viande et un ou deux éclats de peau croustillante. Il ne reste plus qu’à rouler la crêpe et à savourer ce bonheur. Traditionnellement, on y ajoute de fines lanières de concombre et de cébette pour la fraîcheur.

Igor Lorraine

Mon astuce de chef

Pour une peau encore plus croustillante, le secret réside dans un séchage parfait. Après avoir échaudé le canard à l’eau bouillante, n’hésitez pas à utiliser un sèche-cheveux en position air froid pour accélérer le processus et vous assurer que la peau est parfaitement sèche avant de la badigeonner de laque. Une peau sans aucune humidité garantit un croustillant digne des plus grands restaurants de Pékin.

Quel vin pour sublimer le canard laqué ?

Le canard laqué, avec ses notes sucrées-salées et sa richesse, appelle un vin capable de dialoguer avec sa complexité sans l’écraser. Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, avec ses tanins fins, son fruité délicat et sa belle acidité, apportera de la fraîcheur et tranchera avec le gras du canard. Pour une alliance plus audacieuse, osez un Gewurztraminer non liquoreux. Ses notes d’épices et de litchi feront un écho magnifique à la laque. Enfin, une bière ambrée artisanale, avec ses notes de caramel, peut également créer un accord surprenant et délicieux.

Le canard laqué, ou Běijīng kǎoyā, est bien plus qu’une recette, c’est un monument de la gastronomie chinoise dont les origines remontent à la dynastie Yuan au 13ème siècle. C’est cependant sous la dynastie Ming, au sein de la Cité Interdite, qu’il a acquis ses lettres de noblesse pour devenir le plat de prédilection des empereurs. La méthode traditionnelle est un art complexe qui requiert un savoir-faire transmis de génération en génération. Les canards, d’une race spécifique, sont élevés spécialement pour ce plat. Ils sont ensuite gonflés d’air pour séparer la peau de la chair, échaudés, enduits de sirop de maltose puis mis à sécher avant d’être rôtis dans un four suspendu. Réaliser ce plat à la maison est un hommage à cette tradition séculaire.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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    Flying Goose Hoi Sin Sauce : délicieuse sauce épicée de Thaïlande composée de fèves de soja et d'une sélection d'épices fines. La sauce Hoi Sin confère à chaque plat un goût prononcé avec une note légèrement sucrée, ce qui fait de chaque repas une expérience gustative particulière. Découvrez les saveurs de l'Asie avec la sauce Hoi Sin douce et piquante de Flying Goose Brand - idéale pour assaisonner, tremper ou mariner. Connue dans les restaurants asiatiques, cette sauce culinaire est également idéale pour accompagner les plats de viande ainsi que les légumes sautés, les rouleaux d'été et de nombreux autres plats.
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  • Flying Goose Sauce Hoisin, 455 ml (Paquet de 1) (Lot de 2)
    Les informations ci-dessous s'appliquent à chaque unité du pack Flying Goose Hoi Sin Sauce : délicieuse sauce épicée de Thaïlande composée de fèves de soja et d'une sélection d'épices fines. La sauce Hoi Sin confère à chaque plat un goût prononcé avec une note légèrement sucrée, ce qui fait de chaque repas une expérience gustative particulière. Découvrez les saveurs de l'Asie avec la sauce Hoi Sin douce et piquante de Flying Goose Brand - idéale pour assaisonner, tremper ou mariner. Connue dans les restaurants asiatiques, cette sauce culinaire est également idéale pour accompagner les plats de viande ainsi que les légumes sautés, les rouleaux d'été et de nombreux autres plats.
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

  • QILEMI Crochet de boucher en acier inoxydable 5 pièces Crochets à viande 190 mm Crochets en S en Acier Inoxydable pour suspendre l'abattage Fumer Griller et cuire au four
    PAQUET : Ce produit contient 5 crochets de boucher de 5 mm d'épaisseur, crochets de boucher de , Crochets de cuisine de et grands crochets de boucher de . La longueur peut répondre à tous vos besoins HAUTE QUALITÉ : Crochet s acier inoxydable, ne rouille pas facilement, ne se déforme pas, résiste aux températures élevées et à la corrosion, a une longue durée de vie, est sain et sûr et peut être en contact direct avec les aliments SAVOIR-FAIRE EXQUIS : Crochet multifonctions avec un design en forme de S. Une extrémité est pointue, ce qui permet de l'insérer facilement dans la viande, vous permettant ainsi d'accrocher facilement le produit que vous souhaitez accrocher. L'autre extrémité est lisse avec des bords arrondis qui ne vous blesseront pas CAPACITÉ DE CHARGE ÉLEVÉE : Crochet boucher inox offrent un support solide, suffisant pour contenir de la viande de moins de 50 kg, très pratique, le crochet ne se desserrera pas et ne se pliera pas APPLICATION : Crochet à viande bouck sont largement utilisés, adaptés pour suspendre du poulet, du poisson, du jambon et d'autres produits à base de viande et produits marinés, et peuvent également être utilisés dans de nombreuses scènes telles qu'à la maison, à l'atelier, à l'extérieur ou dans le jardin
    14,99 €
  • NACETURE Lot de 4 crochets à viande S pour boucherie – 10 mm – Outils de suspension de boucher en acier inoxydable de qualité supérieure pour la cuisine, le fumage, le grillage, le durcissement ou le
    Cintre de cuisine robuste : fabriqué en acier inoxydable solide et épais (10 mm) qui peut contenir différents aliments tels que le mandrin, les côtes, les longes, les flancs, la poitrine, la tige et bien plus encore. En utilisant uniquement du métal robuste qui se démarquera pour différents types de durcissement et de boucherie et durera pour de nombreuses utilisations. Crochets en S résistants à la rouille : cet équipement de boucher pour la cuisine est fabriqué en métal de la plus haute qualité qui est de qualité alimentaire, antirouille, réutilisable, et peut supporter des portions de viande. Soyez assuré que votre bœuf est parfaitement durci, traité ou traité lorsque vous utilisez nos crochets de suspension en S pour la boucherie. ✅ Facile à utiliser : cet ensemble de crochets à viande sera facilement inséré dans vos aliments en utilisant le côté tranchant du crochet pour accrocher facilement la viande pour le traitement ou le fumage. Cet outil vous aide à fumer toute la viande facilement et uniformément, ne se déforme pas et peut supporter des kilos de viande. ✅ Crochets de cuisson polyvalents : vous cherchez les crochets en forme de S pour votre prochaine viande de boucherie. Ne cherchez plus. C'est le bon outil pour traiter votre bœuf et d'autres viandes. Parfait pour accrocher du poisson, du poulet, du canard, du porc, de l'agneau, du veau, du muton, et bien plus encore. Fabriqué pour garder votre cuisine heureuse pendant des années : pour une suspension sans effort de viande pour la boucherie, cet ustensile de cuisine pratique est conçu et conçu pour tirer son poids et faire son travail. La durabilité est importante, en particulier dans une cuisine bien remplie. NACETURE prend votre satisfaction au sérieux, c'est pourquoi vos hameçons à viande bénéficient de notre garantie de remboursement de 30 jours sans risque.
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  • Fire More Plaque de Cuisson avec Grille de Refroidissement: un lot Plaques et Grilles pour Cuisson au Four en Acier Inoxydable, Plat Four pour Rôti la Maison Cuisine Barbecue 31,5x24,5x2,5cm
    SAIN ET ROBUSTE: plaques et grilles pour cuisson au four Fire More pour la cuisson et les grilles de refroidissement sont fabriquées en acier inoxydable 18/2 de haute qualité, sans revêtement chimique toxique ni création de produits chimiques lors de la cuisson à haute température. Elles sont de qualité alimentaire, ne rouillent pas et sont robustes pour une utilisation quotidienne. Une meilleure option que les casseroles et les grilles en aluminium ou enduites EXCELLENT ARTISANAT ET USAGE INTENSIF: La plaque à pâtisserie de gros calibre avec une construction robuste, un poids approprié et le bord roulé renforcé fournit une résistance supplémentaire pour aider à empêcher les plaques à pâtisserie de se tordre et de se déformer dans le four. Le polissage miroir de la surface de la plaque permet de réduire.Plaque four est chauffée uniformément pendant la cuisson, ce qui évite la surcuisson GRILLE DE REFROIDISSEMENT: La conception de 4 pieds de support permet à l'ensemble de la grille de cuisson d'être soulevée de 0,8 pouces pour une meilleure circulation de l'air, ce qui rend les aliments beaucoup plus croustillants que s'ils étaient simplement posés à plat sur une plaque. La construction solide en acier inoxydable des grilles plaque de cuisson les rend parfaites pour la cuisson et le refroidissement et résistantes à la déformation FACILE À NETTOYER: La plaque de cuisson avec grille métallique est de conception non collante, tant que vous enlevez complètement toute huile graisse à chaque utilisation, la plaque de cuisson et la grille de rôtissage resteront brillantes. Ils passent au lave-vaisselle et ne s'effilochent pas et ne se décolorent pas. Conseil : lorsque vous faites cuire, vaporisez un peu de spray de cuisson sur eux et la plaque à rôtir avec la grille se nettoie assez facilement PARFAIT POUR LA CUISSON: This bakeware sets includes A baking pansand A oven racks,fits most regular toaster ovens, perfect baking for cookies, vegetables, cakes, chicken, bacon or the jelly roll, etc. La plaque à pâtisserie avec grille est également un cadeau parfait pour les personnes qui aiment cuisiner, rôtir et griller
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    SAIN ET ROBUSTE: plaques et grilles pour cuisson au four Fire More pour la cuisson et les grilles de refroidissement sont fabriquées en acier inoxydable 18/1 de haute qualité, sans revêtement chimique toxique ni création de produits chimiques lors de la cuisson à haute température. Elles sont de qualité alimentaire, ne rouillent pas et sont robustes pour une utilisation quotidienne. Une meilleure option que les casseroles et les grilles en aluminium ou enduites EXCELLENT ARTISANAT ET USAGE INTENSIF: La plaque à pâtisserie de gros calibre avec une construction robuste, un poids approprié et le bord roulé renforcé fournit une résistance supplémentaire pour aider à empêcher les plaques à pâtisserie de se tordre et de se déformer dans le four. Le polissage miroir de la surface de la plaque permet de réduire.Plaque four est chauffée uniformément pendant la cuisson, ce qui évite la surcuisson GRILLE DE REFROIDISSEMENT: La conception de 4 pieds de support permet à l'ensemble de la grille de cuisson d'être soulevée de 0,7 pouces pour une meilleure circulation de l'air, ce qui rend les aliments beaucoup plus croustillants que s'ils étaient simplement posés à plat sur une plaque. La construction solide en acier inoxydable des grilles plaque de cuisson les rend parfaites pour la cuisson et le refroidissement et résistantes à la déformation FACILE À NETTOYER: La plaque de cuisson avec grille métallique est de conception non collante, tant que vous enlevez complètement toute huile graisse à chaque utilisation, la plaque de cuisson et la grille de rôtissage resteront brillantes. Ils passent au lave-vaisselle et ne s'effilochent pas et ne se décolorent pas. Conseil : lorsque vous faites cuire, vaporisez un peu de spray de cuisson sur eux et la plaque à rôtir avec la grille se nettoie assez facilement PARFAIT POUR LA CUISSON: This bakeware sets includes A baking pansand A oven racks,fits most regular toaster ovens, perfect baking for cookies, vegetables, cakes, chicken, bacon or the jelly roll, etc. La plaque à pâtisserie avec grille est également un cadeau parfait pour les personnes qui aiment cuisiner, rôtir et griller
    15,99 €

Astuces de présentation : le rituel du service

Le service du canard laqué est une cérémonie qui participe au plaisir de la dégustation. Présentez le canard entier et magnifique à vos invités sur un grand plat de service rond, avant de procéder à la découpe devant eux pour un effet spectaculaire. Disposez la peau croustillante sur une assiette et la viande émincée sur une autre. Les crêpes chaudes seront idéalement servies dans un panier vapeur en bambou pour conserver leur chaleur et leur moelleux. Disposez la sauce Hoisin dans de petites coupelles individuelles. Chaque convive se servira et confectionnera ses propres rouleaux. N’oubliez pas les baguettes pour une immersion complète. Ce service interactif et convivial transforme le repas en une véritable expérience de partage.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • HENDI Assiette à Pizza Ronde en Porcelaine Émaillée, Assiette Uni pour Servir la Pizza, Compatible Micro-ondes et Lave-vaisselle, ⌀280mm, Blanc
    Conçu spécialement pour servir des pizzas Intemporel, élégant, minimaliste Porcelaine émaillée de bonne qualité Convient au lave-vaisselle et au four à micro-ondes Attention ! Ne pas utiliser au four
    6,30 €
  • KADAX Lot de 6 assiettes rondes en verre transparent de 30 cm, grandes assiettes de service en verre, idéales comme assiettes à dessert, assiettes plates ou assiettes de présentation
    Verre de qualité supérieure : fabriquée en verre robuste, l'assiette est particulièrement résistante aux rayures et aux éclats - Idéale pour un usage quotidien ainsi que pour des occasions spéciales. Design élégant : le motif géométrique délicat sur la surface donne à l'assiette en verre un aspect élégant qui attirera tous les regards sur n'importe quelle table dressée, parfait pour des présentations élégantes de nourriture. Nettoyage facile : l'assiette de service passe facilement au lave-vaisselle sans perte de brillance ou de clarté, ce qui permet de gagner du temps et assure une hygiène durable. Matériau de qualité alimentaire : le verre utilisé est totalement insipide et sans odeur, ce qui signifie qu'il n'y a pas de transfert de saveurs, parfait pour les aliments délicats ou finement épicés. Deux tailles pratiques : l'assiette de présentation est disponible en deux tailles différentes – 17,5 cm et 30 cm – Idéal pour les petites bouchées et les desserts ainsi que pour les grands plats principaux ou les buffets.
    22,95 €
  • Panier Vapeur en Bambou - Panier Vapeur avec 2 Étages - 20 x 13,5 cm - 100% Bambou - Vapeur au-dessus d'une casserole - Adapté pour les boulettes, les légumes, le riz et plus - avec couvercle
    USTENSILE DE CUISINE À VAPEUR - Ce panier vapeur en bambou est un ustensile de cuisine que vous pouvez utiliser pour préparer des aliments à la vapeur. PANIER VAPEUR À 2 NIVEAUX - Le panier vapeur se compose de 2 niveaux qui peuvent être empilés l'un sur l'autre et placés sur une casserole d'eau bouillante. VAPEUR AU-DESSUS DE LA CASSEROLE - Ensuite, placez les aliments à cuire à la vapeur dans le plateau vapeur, ce qui permet de les cuire à la vapeur grâce à la vapeur provenant de l'eau bouillante. CUISSEUR DE LÉGUMES - Un panier vapeur en bambou est parfait pour préparer des légumes tels que le brocoli, les asperges, les carottes et les haricots. La cuisson à la vapeur aide à préserver la saveur, les nutriments et la couleur des légumes tout en les rendant moelleux et faciles à mâcher. CUISSEUR DE BOULETTES - Les boulettes sont un plat populaire dans de nombreuses cuisines asiatiques. Les paniers vapeur en bambou sont excellents pour préparer les boulettes de manière à préserver leur forme et leur goût tout en s'assurant qu'elles sont bien cuites.
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  • Reishunger Panier Vapeur en Bambou (Diamètre 20cm) - Cuiseur Vapeur Bambou pour le riz, les dim sum, les légumes, le poisson et la viande
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    【Ensemble de Bols à Sauce】Ensemble Petit Bol contient 6 petits bols à sauce ronds d'un diamètre de 8,7 cm et d'une hauteur de 2,5 cm. Leur capacité soigneusement conçue répond à vos besoins quotidiens à la maison. Bols à Sauce est empilable, ce qui permet de gagner de la place dans la cuisine, de garantir un environnement propre et est très pratique. 【Matériaux de Haute Qualité】Bols Pour Amuse-gueules est fabriqué en plastique de haute qualité, rigoureusement inspecté et testé. Il est résistant aux gouttes et durable, possède une surface lisse, est résistant aux taches et facile à nettoyer, est non toxique et inoffensif, et peut entrer en contact direct avec les aliments. Bols à Sauce a une texture lisse et mate, qui s'harmonise facilement avec une variété de vaisselle pour rehausser l'ambiance générale de votre cuisine. 【Design Soigné】Bols Pour Amuse-gueules a une texture noire mate classique, qui s'harmonise facilement avec une variété de vaisselle, rehaussant l'ambiance générale de votre cuisine et rendant votre espace de cuisson plus élégant et raffiné. Le Plat de Sauce possède un fond antidérapant unique qui lui permet de rester stable même sur les plans de travail humides ou glissants. 【Facile à Nettoyer】 Le Plat de Sauce possède une large ouverture, une surface lisse et antiadhésive, ne laisse aucun résidu alimentaire ni odeur et est très facile à nettoyer. Pour nettoyer le Petit Bol, il suffit de l'essuyer et de le rincer à l'eau et au détergent. 【Large Application】 Le Bols à Sauce est parfait pour contenir des sauces, des desserts, des collations, des noix, des condiments et autres ccompagnements. Le design unique du Bols à Sauce Soja et ses matériaux de haute qualité en font un produit idéal pour les fêtes, les réunions de famille ou les repas quotidiens.
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  • Rpanle 5 Paires Baguettes Japonaises Baguettes en Bois 22.5cm Chopstick Traditionnelle et Elégante Réutilisable Bambou Naturel Baguette pour Cuisine Maison Hôtel Restaurant
    Le forfait comprend: 5 paires de baguettes en bois, réutilisables, respectueuses de l'environnement. Longueur: 22,5 cm. Sûr et Sain: es baguettes sont sûres et saines. écologiques et sans goût, solide et durables. Après le polissage et le traitement, la surface est lisse et fine, sans bavures. Design Antidérapant: Conçues avec poignée ergonomique, arrondie sur le haut pour une prise en main confortable. Les adultes et les enfants peuvent l’utiliser avec facilité. Lavable et Réutilisable: Ces baguette chinoise peuvent être lavées à la main et au lave-vaisselle. Il est recommandé d’utiliser une éponge douce pour laver les baguettes lors du lavage à la main. Largement utilisation: Ces baguettes sont idéales pour plats japonais.
    8,59 €