À Strasbourg, Thierry Mulhaupt règne sur la pâtisserie alsacienne depuis plus de trente ans, et sa tartelette aux figues et praliné illustre parfaitement sa signature : des produits de saison sublimés par une technique irréprochable. Cette recette marie la douceur sucrée des figues bien mûres à la profondeur torréfiée du praliné, sur un fond de pâte sablée qui croustille sous la dent. Loin d’être réservée aux grandes tables, cette tartelette se réalise à la maison avec un peu de méthode et de patience. Le secret tient dans l’équilibre des textures : un fond croustillant, une crème praliné fondante et des figues fraîches qui apportent la touche acidulée finale. Une pâtisserie d’automne qui mérite qu’on s’y attarde vraiment.
En bref
Une tartelette qui associe croustillant, fondant et fraîcheur, réussie grâce à une pâte bien cuite à blanc et un praliné maison onctueux.
40 minutes
25 minutes
Repos 60 min
Total 125 min
moyen
€€
végétarien automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Praliné
Crème praliné
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette tartelette est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (7, 2 g pour 100 g), provenant principalement de la pâte sablée et du praliné.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 28 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le beurre de la pâte sablée à température ambiante au moins 1 heure avant.
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Pesez précisément amandes, noisettes et sucre pour le praliné.
- Lavez et séchez délicatement les figues sans les abîmer.
1. Préparer la pâte sablée
Dans le bol du robot, sablez le beurre mou avec le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amande, mélangez sans trop travailler. Incorporez la farine en une seule fois et arrêtez dès que la pâte est homogène.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une boule lisse, non collante, de couleur crème uniforme.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas la pâte trop longtemps : le gluten se développerait et la pâte deviendrait élastique au lieu de rester friable.
2. Laisser reposer la pâte
Formez un disque aplati, filmez-le et placez-le au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme mais souple au toucher.
⚠️ Attention : Ne sautez pas ce repos : la pâte se rétracterait à la cuisson.
3. Foncer et cuire à blanc
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découpez des disques et tapissez les cercles beurrés. Piquez le fond à la fourchette, disposez du papier cuisson et des billes de cuisson, puis enfournez 15 minutes à 170 °C. Retirez les billes et prolongez la cuisson de 5 minutes à vide.
✅ C’est prêt quand : Le fond de tarte est doré uniformément, sans zones pâles ni brûlées.
⚠️ Attention : Ne négligez pas le lestage : sans billes de cuisson, le fond gonflerait et se déformerait irrégulièrement.
4. Torréfier les fruits secs
Étalez les amandes et noisettes sur une plaque et torréfiez-les au four à 160 °C pendant 12 minutes en surveillant la couleur.
✅ C’est prêt quand : Les fruits secs sont dorés et dégagent une odeur torréfiée prononcée.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brûler : le praliné prendrait un goût amer irréversible.
5. Réaliser le praliné
Faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré. Versez immédiatement sur les fruits secs torréfiés étalés sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir complètement à température ambiante. Cassez en morceaux puis mixez longuement au mixeur puissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante.
✅ C’est prêt quand : La pâte de praliné est lisse, brillante et coule doucement de la cuillère.
⚠️ Attention : Ne mixez pas par à-coups trop courts : le mélange chaufferait sans jamais devenir lisse, mixez en continu.
6. Monter la crème praliné
Faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, incorporez le beurre puis le praliné en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse.
✅ C’est prêt quand : La ganache est brillante, homogène, et nappe le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème bouillante d’un coup : le mélange pourrait trancher et devenir granuleux.
7. Garnir les fonds de tarte
Répartissez la crème praliné refroidie dans les fonds de tarte cuits, à hauteur des bords, à l’aide d’une poche ou d’une cuillère.
✅ C’est prêt quand : La crème est lisse et bien répartie sans bulle d’air.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas avec une crème encore tiède : elle se figerait mal et glisserait sous les figues.
8. Disposer les figues et lustrer
Coupez les figues en quartiers ou en fines lamelles selon l’effet souhaité, disposez-les harmonieusement sur la crème praliné. Faites légèrement tiédir le miel et badigeonnez les figues au pinceau pour leur donner de la brillance.
✅ C’est prêt quand : Les figues sont brillantes et bien réparties, la tartelette a un aspect net et appétissant.
⚠️ Attention : Ne coupez pas les figues trop à l’avance : elles s’oxyderaient et perdraient leur éclat.
Les erreurs à éviter
❌ Garnir le fond de tarte encore chaud
Ce qui se passe : La crème praliné fond et se mélange à la pâte, rendant le fond mou et collant.
✅ La solution : Laissez le fond de tarte refroidir complètement avant de le garnir.
❌ Cuire le caramel du praliné trop foncé
Ce qui se passe : Le praliné devient amer et masque le goût des fruits secs.
✅ La solution : Arrêtez la cuisson dès que le caramel atteint une couleur ambrée dorée, pas brune.
❌ Choisir des figues encore fermes
Ce qui se passe : Les figues manquent de jus et de douceur, la tartelette paraît sèche en bouche.
✅ La solution : Sélectionnez des figues bien mûres, légèrement fendues, gorgées de sucre naturel.
❌ Omettre le lestage lors de la cuisson à blanc
Ce qui se passe : Le fond de pâte gonfle et se déforme, impossible à garnir proprement.
✅ La solution : Utilisez systématiquement des billes de cuisson sur papier cuisson.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez des figues violettes et des figues vertes mélangées pour un contraste visuel et gustatif plus riche sur le dressage final.
Technique Ajoutez une pincée de fleur de sel dans le praliné en fin de mixage pour renforcer les arômes torréfiés des fruits secs.
Timing Préparez la pâte sablée et le praliné la veille : ils se conservent parfaitement et cela allège considérablement le jour du montage.
Présentation Ajoutez quelques éclats de praliné concassé sur le dessus pour apporter du croquant et souligner visuellement la garniture.
Le secret de la réussite
La réussite de cette tartelette repose sur la cuisson à blanc (cuisson du fond de tarte sans garniture, souvent lesté de billes de cuisson) qui garantit un fond sec et croustillant malgré l’humidité apportée par les figues fraîches. Le praliné, quant à lui, doit être suffisamment refroidi avant dressage pour tenir sa forme sans être cassant : c’est le rapport entre la matière grasse des amandes et noisettes torréfiées et le sucre caramélisé qui crée cette texture à la fois fondante et stable. Enfin, les figues sont ajoutées en dernier, crues, pour préserver leur texture fondante et leur jus naturel sans qu’elles ne détrempent la pâte.
Remplacer un ingrédient
uniquement des noisettes
praliné plus rond et moins acidulé, légèrement plus gras
crème liquide à 30 % minimum de matière grasse
texture plus légère, ganache un peu moins onctueuse
poires bien mûres en fines lamelles
dessert plus doux, moins typé automnal, bonne option hors saison des figues
Variantes
Utilisez une pâte sablée du commerce et un praliné artisanal déjà prêt pour réduire le temps de préparation à 30 minutes.
Ajoutez un trait de vinaigre balsamique réduit sur les figues avant dressage pour une note acidulée sophistiquée.
Remplacez les figues fraîches par des figues séchées réhydratées dans un sirop léger épicé à la cannelle.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, car les figues fraîches rendent du jus rapidement.
Déconseillée : les figues fraîches et la crème praliné perdent leur texture au dégel.
Ne se réchauffe pas, se consomme froide ou à température ambiante.
Accord boisson
Un vin blanc liquoreux d’Alsace, comme un gewurztraminer vendanges tardives, épouse admirablement la douceur des figues et la richesse torréfiée du praliné. Pour une option sans alcool, un thé noir légèrement fumé accompagne tout aussi bien cette tartelette automnale.
Comment servir
Présentez les tartelettes sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir les teintes violacées des figues. Un couteau à génoise fin permet de couper proprement sans écraser la garniture. Servez immédiatement après dressage, accompagnées éventuellement d’une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les tartelettes à l’avance ?
Le fond de tarte et le praliné se préparent la veille sans problème. En revanche, le montage avec les figues fraîches doit se faire le jour même, idéalement quelques heures avant de servir, pour préserver le croustillant du fond.
Que faire si le praliné reste granuleux après mixage ?
Cela signifie souvent que le mixeur n’est pas assez puissant ou que le mixage n’a pas été assez long. Continuez à mixer par sessions de 2 minutes en laissant reposer le moteur, la pâte finira par se lisser sous l’effet de la chaleur et du mouvement.
Peut-on remplacer le praliné maison par du praliné du commerce ?
Oui, cela fonctionne très bien et fait gagner du temps. Choisissez un praliné pur à minimum 50 % de fruits secs pour retrouver une intensité de goût proche de la version maison.
Comment éviter que le fond de tarte ramollisse avec les figues ?
La couche de crème praliné joue justement ce rôle protecteur entre la pâte et les figues. Veillez à ce qu’elle soit suffisamment épaisse et bien refroidie avant de poser les fruits.
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