Dans les cuisines du sud de la France, les encornets ont longtemps été réservés aux tables des restaurants. Cyril Lignac, chef populaire et pédagogue, a su les remettre au cœur de la cuisine du quotidien avec cette poêlée d’encornets aux tomates vertes, une recette vive, colorée et pleine de caractère. L’acidité légère des tomates vertes vient équilibrer la tendreté des encornets pour un résultat aussi simple qu’élégant. Une belle façon de s’inviter dans l’univers d’un grand chef sans quitter sa propre cuisine.
20
15
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et énergétique, riche en protéines marines avec un apport modéré en lipides provenant de l'huile d'olive.
Protéines : Excellent apport protéique grâce aux encornets qui fournissent plus de 8 g de protéines pour 100 g, idéal pour la satiété et la récupération musculaire.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 32 g pour 100 g, principalement due à l'assaisonnement ; acceptable pour un plat principal.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le plat convient pour un repas du quotidien, particulièrement apprécié en été accompagné d'une salade verte ou de riz complet.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 80 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.4 g |
| dont acides gras saturés | 0.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.5 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.5 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.32 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les encornets
Si vos encornets ne sont pas encore découpés, coupez-les en anneaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Découper en anneaux : cela signifie couper le corps de l’encornet en tranches régulières, comme on couperait une carotte en rondelles. Réservez les tentacules entières, elles apporteront du visuel dans l’assiette. Épongez bien les morceaux avec du papier absorbant : un encornet bien sec saisit mieux et ne rend pas d’eau à la cuisson, ce qui est la clé d’une belle coloration.
2. Préparer les tomates vertes
Lavez les tomates vertes et coupez-les en quartiers ou en tranches épaisses. Saupoudrez-les d’une petite pincée de sucre en poudre pour atténuer leur acidité naturelle. L’acidité des tomates vertes : contrairement aux tomates rouges mûres, les tomates vertes sont récoltées avant maturité, ce qui leur donne un goût plus vif et légèrement acidulé. Cette petite astuce de chef permet d’équilibrer les saveurs sans masquer le caractère du fruit.
3. Faire revenir l’ail et les tomates
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez l’ail pressé ou finement émincé et faites-le revenir 30 secondes sans le laisser brûler : un ail brûlé rendrait le plat amer. Ajoutez ensuite les tomates vertes et faites-les sauter 3 à 4 minutes à feu moyen-vif. Sauter : technique qui consiste à cuire rapidement à feu fort en remuant régulièrement pour conserver la texture et les saveurs des aliments. Les tomates doivent rester légèrement fermes. Réservez-les dans un plat.
4. Saisir les encornets
Dans la même poêle très chaude, versez le reste d’huile d’olive. Ajoutez les encornets en une seule couche, sans les entasser : si la poêle est trop chargée, ils vont cuire à la vapeur au lieu de colorer. Saisir : cuire à feu très vif et rapidement pour obtenir une belle coloration dorée en surface tout en conservant le moelleux à l’intérieur. Laissez-les cuire 2 minutes sans y toucher, puis retournez-les et prolongez la cuisson d’1 minute. Les encornets doivent être dorés et légèrement caramélisés.
5. Assembler et finir le plat
Remettez les tomates vertes dans la poêle avec les encornets. Mélangez délicatement. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre noir du moulin et le piment d’Espelette. Pressez le jus du citron par-dessus et ajoutez le persil plat ciselé. Ciseler : couper une herbe fraîche en très fines lamelles ou petits morceaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Donnez un dernier coup de feu de 30 secondes pour que tout soit bien chaud et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne cuisez jamais les encornets trop longtemps. Au-delà de 3 minutes à feu vif, ils deviennent caoutchouteux. Si vous souhaitez une cuisson plus douce, optez pour une cuisson longue à feu très doux pendant 40 minutes : les encornets retrouveront alors leur tendreté. Entre les deux, c’est la zone à éviter absolument !
Accord mets-vins : un blanc sec et minéral
Cette poêlée marine et acidulée appelle un vin blanc vif et tendu. Optez pour un Picpoul de Pinet ou un Muscadet sur lie, deux vins qui s’accordent naturellement avec les fruits de mer grâce à leur fraîcheur et leur légère salinité. Si vous préférez un vin du sud comme Cyril Lignac les affectionne, un Cassis blanc de Provence sera une belle alternative élégante.
L’info en plus
L’encornet dans la cuisine méditerranéenne
L’encornet, aussi appelé calmar, est un céphalopode très apprécié sur tout le pourtour méditerranéen, de l’Espagne à la Grèce en passant par l’Italie et le sud de la France. Sa chair blanche et légèrement ferme en fait un produit polyvalent, aussi bien grillé que mijoté ou poêlé. Cyril Lignac, attaché aux produits du terroir et aux recettes accessibles, en a fait un ingrédient phare de sa cuisine estivale. L’association avec les tomates vertes est une signature originale qui rappelle les cuisines du monde tout en restant ancrée dans la tradition méditerranéenne.
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Comment présenter la poêlée d’encornets ?
Servez ce plat immédiatement après cuisson, bien chaud, dans des assiettes creuses en céramique qui conservent la chaleur et mettent en valeur les couleurs du plat. Disposez les anneaux d’encornets harmonieusement, ajoutez quelques tentacules sur le dessus pour l’esthétique, et terminez par quelques feuilles de persil plat entières et un filet d’huile d’olive. Un plat de service en terre cuite ou en céramique artisanale posé au centre de la table pour un service convivial est également une très belle option. Prévoyez des fourchettes à poisson pour une dégustation soignée.
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