L’entremets abricot et romarin s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française contemporaine. À mi-chemin entre la finesse d’une mousse légère et l’intensité d’un fruit d’été gorgé de soleil, cette création associe la douceur acidulée de l’abricot à la note aromatique et boisée du romarin. Un mariage audacieux, mais redoutablement efficace, que même les cuisiniers du dimanche peuvent réussir avec un peu de méthode et de patience.
60 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les lipides et les sucres, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (3, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la crème de coco et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 088 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Convient parfaitement pour une occasion festive.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 302 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.4 g |
| dont acides gras saturés | 13.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.6 g |
| dont sucres | 22.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.3 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Commençons par le fond de l’entremets, qui va apporter du croquant à l’ensemble. Écrasez finement les biscuits sablés dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou mixez-les rapidement. Le sablage : technique qui consiste à réduire les biscuits en poudre fine pour obtenir une base homogène. Faites fondre le ghee (beurre clarifié, c’est-à-dire un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines du lait, ce qui lui donne une saveur plus intense et une meilleure tenue) à feu très doux, puis mélangez-le aux biscuits émiettés. La texture doit ressembler à du sable humide. Disposez vos cercles à entremets sur le tapis silicone posé sur une plaque, puis tassez environ 2 cm de cette préparation au fond de chaque cercle à l’aide du dos d’une cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la base durcisse.
2. Infuser le romarin dans la purée d’abricot
Dans une casserole à fond épais, versez la purée d’abricot avec le sucre en poudre et le glucose liquide (le glucose liquide est un sucre transformé qui apporte de la souplesse à la mousse et évite la cristallisation, ce qui rend l’entremets plus agréable en bouche). Ajoutez le romarin séché et faites chauffer à feu moyen jusqu’à 60°C environ — utilisez votre thermomètre de cuisine pour être précis. Ne faites surtout pas bouillir : la chaleur douce suffit à libérer les arômes du romarin sans brûler les sucres. Laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes, puis filtrez le mélange à travers une passoire fine pour retirer les feuilles de romarin. Vous obtenez une purée parfumée, lisse et brillante. C’est parfait !
3. Préparer la gélatine et l’incorporer
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine en feuilles est un agent gélifiant naturel d’origine animale qui va permettre à votre mousse de se tenir une fois au froid. Une fois les feuilles bien ramollies, essorez-les entre vos doigts et incorporez-les directement dans la purée d’abricot encore tiède (elle doit être à environ 50°C). Mélangez bien à la spatule jusqu’à dissolution complète. Si la purée a trop refroidi, réchauffez-la doucement 30 secondes à feu très doux. Ajoutez l’extrait de vanille et la pincée de colorant naturel pour intensifier la belle couleur orangée. Laissez tiédir à température ambiante.
4. Monter la crème de coco en chantilly
Ouvrez la boîte de crème de coco et récupérez uniquement la partie solide qui s’est formée en surface (placez la boîte au réfrigérateur la veille pour faciliter cette séparation). Versez cette crème solide dans le bol de votre robot pâtissier bien froid. Foisonner : terme technique qui désigne l’action d’incorporer de l’air dans une préparation en la fouettant, ce qui lui donne du volume et de la légèreté. Fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne, semblable à une chantilly classique. Ne fouettez pas trop longtemps au risque de faire grainer la crème. Réservez au frais immédiatement.
5. Assembler la mousse abricot-romarin
Vérifiez que votre purée d’abricot gélifiée est bien à température ambiante et commence légèrement à prendre (elle doit avoir la consistance d’un sirop épais). Incorporez délicatement la chantilly de coco en trois fois à l’aide d’une spatule souple. La technique du macaronnage : mouvement circulaire de bas en haut qui permet d’incorporer deux préparations sans casser les bulles d’air. Soyez doux et patient, c’est ce geste qui garantit une mousse légère et fondante. Une fois le mélange homogène, ajoutez une touche de colorant si la couleur vous semble trop pâle. Vous avez maintenant une belle mousse orangée et parfumée.
6. Mouler et réfrigérer les entremets
Sortez vos cercles avec les bases biscuitées du réfrigérateur. À l’aide d’une spatule coudée ou d’une poche à douille, versez délicatement la mousse abricot-romarin par-dessus la base, en remplissant jusqu’à 1 cm du bord. La spatule coudée est un outil indispensable en pâtisserie : sa forme en angle permet de lisser les surfaces sans que la main ne touche la préparation. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Lissez le dessus avec la spatule coudée. Placez l’ensemble au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit entière. La patience est la clé d’un entremets réussi !
7. Démouler et décorer
Au moment de servir, passez délicatement la lame d’un couteau fin et chaud (trempé dans l’eau chaude puis essuyé) tout autour de chaque cercle pour décoller la mousse. Soulevez ensuite le cercle vers le haut d’un geste ferme et régulier. Le décerclage : action de retirer le moule d’un entremets sans l’abîmer. Si l’entremets résiste, quelques secondes avec un chalumeau de cuisine autour du cercle suffiront à le libérer. Déposez chaque entremets sur une assiette de présentation. Décorez avec une petite branche de romarin séché et, si vous le souhaitez, quelques éclats de spéculoos émiettés pour rappeler la base croquante. Bravo, vous avez réalisé un vrai dessert de chef !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour intensifier encore davantage le parfum du romarin, faites infuser les feuilles séchées dans la purée d’abricot la veille au soir à froid, au réfrigérateur. L’infusion à froid, appelée infusion à froid ou cold infusion, préserve les arômes les plus délicats du romarin sans les altérer par la chaleur. Vous obtiendrez une profondeur aromatique bien supérieure, avec une note florale subtile qui surprendra agréablement vos convives.
Quelle boisson servir avec cet entremets ?
Pour accompagner cet entremets abricot et romarin, optez pour un thé blanc à la pêche légèrement infusé et servi froid, dont la douceur florale entre en résonance avec les arômes du romarin. Une limonade maison à base de citron et de miel peut également constituer un accord rafraîchissant et élégant. Pour les occasions festives, un jus de mangue légèrement pétillant apportera une touche exotique et festive qui sublimera la douceur de l’abricot.
L’info en plus
L’entremets, une tradition française revisitée — L’entremets est une préparation sucrée à base de mousses, de crèmes et de génoises superposées en couches distinctes. Né dans la grande tradition de la pâtisserie française du XIXe siècle, il s’est progressivement imposé comme le dessert de référence dans les restaurants gastronomiques. L’association abricot-romarin, elle, est plus récente : elle s’inscrit dans le courant de la pâtisserie aromatique, qui explore les herbes du jardin comme exhausteurs naturels de goût. Le romarin, longtemps cantonné aux plats salés méditerranéens, révèle ici une dimension sucrée et presque florale qui surprend et séduit.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,90 €-3% -
Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €
Comment présenter l’entremets abricot et romarin ?
Servez chaque entremets bien froid, directement sorti du réfrigérateur, sur une assiette à dessert à fond blanc et bords larges pour mettre en valeur la couleur orangée de la mousse. Tracez un trait de coulis d’abricot (réalisé en mixant simplement de la purée d’abricot avec un filet de miel) à l’aide d’une cuillère à soupe, en partant du centre de l’assiette vers le bord. Posez l’entremets légèrement décentré pour un rendu graphique et moderne. Ajoutez une petite branche de romarin séché, quelques miettes de spéculoos et, si possible, une feuille d’or alimentaire pour une touche de prestige. Utilisez une spatule à entremets pour déplacer les pièces sans les abîmer.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit30,88 € -
Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place52,66 €
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Revkknv Cadre Rectangulaire Réglable avec Système Fixation, Haute 5cm🎂【Matériaux de haute qualité】Le cadre de cuisson rectangulaire réglable est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, adapté au contact alimentaire, qui résiste aux températures élevées et peut être placé directement dans le four. Le cercle à gâteau est résistant à la rouille et à la corrosion, lisse et facile à nettoyer, et passe au lave-vaisselle, ce qui le rend adapté à un usage fréquent 🎂【Réglable de manière flexible】Le cercle à gâteau carré réglable est parfait pour le remplissage, avec une taille réglable en continu pour une cuisson sans effort et une confection facile des gâteaux. Longueur : 28-53 cm, largeur : 18-35 cm, hauteur : 5 cm, réglable et fixable, entièrement déployé, il correspond à la taille d'une plaque de cuisson 🎂【Fixation précise de la taille et division stable】Des attaches pratiques (pinces) sont situées aux deux extrémités du cadre, que vous pouvez utiliser pour ajuster et fixer facilement la taille souhaitée afin de garantir que le moule ne glisse pas pendant la cuisson. La conception de la plaque de séparation permet une fixation sûre dans le cadre, ce qui empêche les différentes pâtes ou garnitures de se mélanger 🎂【Utilisation multifonctionnelle】Le set comprend un cercle à gâteau de 5 cm de haut et 2 clips de fixation. Le cercle à gâteau haut peut être utilisé pour faire des mousses, des tiramisus, des pâtisseries, des gâteaux au chocolat et des gâteaux chiffon. Que vous prépariez des gâteaux d'anniversaire, des desserts de fête ou des pâtisseries créatives, les cercles à gâteau sont un outil de pâtisserie indispensable. Les cercles à gâteau conviennent aussi bien aux pâtissiers amateurs qu'aux pâtissiers professionnels 🎂【Ensemble d'ustensiles de pâtisserie idéal】 Que vous soyez pâtissier débutant ou professionnel, ce cadre de cuisson rectangulaire réglable avec séparateur est un ustensile de cuisine astucieux. Il augmente efficacement votre efficacité en pâtisserie et la qualité de vos produits finis. C'est le choix idéal pour réaliser des gâteaux personnalisés, des gâteaux d'anniversaire bicolores ou des gâteaux promotionnels14,88 € -
Lacor 60425 Palette en Inox, 7 X 13.5 CM3,90 €
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.33,89 €32,20 €-5% -
Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 €
