Recette du fraisier : le classique de la pâtisserie française

29 Mai 2026 | Spécialités sucrées

Recette du fraisier : le classique de la pâtisserie française
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crépières et gaufriers - Promotion standard

Il est des gâteaux qui traversent les décennies sans prendre une ride. Le fraisier en fait partie. Emblème de la pâtisserie française, ce dessert généreux associe la légèreté d’une génoise moelleuse, la douceur d’une crème mousseline et la fraîcheur des fraises. Né dans les années 1960, il s’est imposé sur toutes les tables de fête, des buffets de mariage aux anniversaires en famille. Réaliser un fraisier maison, c’est s’offrir une belle aventure pâtissière. Et avec un peu de méthode, de patience et quelques astuces de chef, le résultat est tout simplement bluffant. Cette recette est pensée pour 4 personnes, dans un format à la fois élégant et accessible.

90 minutes

20 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Très riche en graisses saturées Riche en sucres Plat très énergétique Source de fibres

Synthèse express

Profil : Le fraisier est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses (beurre, pâte d'amande) et les sucres, caractéristique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5, 8 g pour 100 g), provenant principalement des œufs, du lait et de la pâte d'amande.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 21 g pour 100 g), typique des desserts sucrés, sans risque de surcharge sodée.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
244 kcal
Prot. 5.8 g — Gluc. 23.1 g — Lip. 16 g
Par portion (4 parts)
1107 kcal
Prot. 26.3 g — Gluc. 104.8 g — Lip. 72.4 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 244 kcal
Lipides
Matières grasses 16 g
dont acides gras saturés 10.1 g
Glucides
Glucides totaux 23.1 g
dont sucres 16.5 g
Autres
Protéines 5.8 g
Fibres 1 g
Sel 0.21 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette du fraisier : le classique de la pâtisserie française
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1. La génoise

Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Dans un grand saladier posé sur un bain-marie (récipient posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour chauffer doucement), fouettez 3 œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne bien mousseux et pâle. Retirez du bain-marie. Incorporez délicatement 100 g de farine tamisée et 30 g de fécule à l’aide d’une maryse (spatule souple en caoutchouc), en soulevant la masse sans casser les bulles d’air. Versez dans un moule rond de 18 cm beurré et fariné. Enfournez 18 à 20 minutes. La génoise doit être dorée et se décoller légèrement des bords. Laissez refroidir complètement sur une grille.

2. Le sirop d’imbibage

Dans une petite casserole, portez à ébullition 100 ml d’eau avec 50 g de sucre en poudre. Laissez refroidir, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de kirsch (eau-de-vie de cerise qui parfume le sirop et apporte une note fruitée légèrement alcoolisée). Réservez. Ce sirop servira à humidifier la génoise pour la rendre moelleuse et parfumée.

3. La crème mousseline

Faites chauffer 300 ml de lait entier (reconstitué avec le lait en poudre si besoin) avec l’extrait de vanille. Dans un bol, fouettez 3 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à blanchiment (le mélange devient clair et légèrement mousseux). Ajoutez 30 g de fécule de maïs. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange tout en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une crème pâtissière (crème épaisse et lisse obtenue en cuisant du lait avec des œufs, du sucre et de la fécule). Retirez du feu, ajoutez 100 g de beurre coupé en dés et mélangez bien. Filmez au contact (posez un film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir à température ambiante. Une fois la crème à 20 °C, foisonnez-la au robot avec 100 g de beurre mou jusqu’à obtenir une crème légère et aérée.

4. Le montage du fraisier

Découpez la génoise en deux disques égaux. Posez le cercle à entremets sur le plat de service. Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoid (film plastique transparent rigide qui permet de démouler proprement le gâteau). Déposez un disque de génoise au fond. Imbibez-le généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau. Disposez des fraises coupées en deux, face coupée contre le rhodoid, tout autour du cercle. Remplissez l’intérieur avec de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille, en veillant à bien remplir les espaces entre les fraises. Ajoutez quelques fraises entières au centre, puis recouvrez de crème. Posez le second disque de génoise, imbibez-le de sirop. Lissez le dessus à la spatule coudée. Réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement une nuit.

5. La finition à la pâte d’amande

Sortez le fraisier du réfrigérateur. Étalez la pâte d’amande rose au rouleau sur une fine épaisseur (environ 3 mm). Découpez un disque aux dimensions du cercle et posez-le délicatement sur le dessus du gâteau. Retirez le cercle et le rhodoid avec précaution. Décorez selon votre inspiration : quelques fraises fraîches entières, des feuilles de menthe, un voile de sucre glace. Servez bien frais.

Élisée Racineau

Mon astuce de chef

La réussite d’un fraisier repose sur la température de la crème mousseline au moment du foisonnage (action de battre la crème pour y incorporer de l’air et la rendre légère). Si la crème est trop froide, elle va grainer (former des petits grumeaux disgracieux). Si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème sera trop liquide. Le secret : attendez que la crème soit à 20 °C exactement avant d’incorporer le beurre mou. Un thermomètre à sonde est votre meilleur allié pour cette étape.

Boisson conseillée

Le fraisier appelle naturellement une boisson fruitée et légèrement pétillante. Optez pour une limonade artisanale à la fraise ou un jus de fraise frais légèrement gazéifié. Pour les adultes, un verre de champagne rosé brut ou de crémant d’Alsace rosé sublime à merveille la fraîcheur du dessert sans en écraser les saveurs délicates.

L’info en plus

Le fraisier tel qu’on le connaît aujourd’hui est souvent attribué au pâtissier Gaston Lenôtre, qui l’aurait popularisé dans les années 1960 à Paris. Son nom vient tout simplement de son ingrédient phare : la fraise. À l’origine, il était réalisé avec une crème au beurre, bien plus riche que la crème mousseline actuelle. Au fil des décennies, les pâtissiers ont allégé la recette, remplaçant progressivement la crème au beurre par la mousseline, plus aérienne. Aujourd’hui, le fraisier est un incontournable des vitrines de pâtisseries françaises au printemps, lorsque les fraises françaises font leur apparition sur les étals.

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    RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 15 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux hauts. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 1,5 m x H 15 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 1,5 m de long pour 15 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille de votre gâteau. Ce ruban haut de 15 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts de 12 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).
    7,44 €
  • patisse 02123 Film à Chemisier Pour Cercle Rhodoïd Transparent 2000 x 5,5 x 5,5 cm
    L’accessoire des chefs ! Film à chemiser transparent rhodoïd utilisé pour réaliser parfaitement le cerclage des entremets à froid sans cuisson : bavarois, mousses, fraisiers, opéras… dans les cercles à pâtisserie et pour le montage des décors chocolat. Bande de film en polypropylène uniquement destinée pour une utilisation à froid. Transparent, anti-adhésif, facilite le démoulage des cercles à pâtisserie, cercles à mousse, cercles à entremets, cercles vacherin, cadres, cercles individuels… et la réalisation des décors chocolat. Evite l’oxydation des fruits au contact de l’inox des cercles. Bande 5.5cm (hauteur) x 20m (largeur). Simple d’utilisation, polyvalent, il se retire très facilement pour des pâtisseries parfaites, comme sorties d’une vitrine ! Ne pas utiliser au four. Jetable après utilisation
    6,79 €

Comment présenter le fraisier ?

Le fraisier se présente idéalement sur un plat de présentation à gâteau avec pied, qui lui confère une élégance naturelle. Utilisez une pelle à gâteau en inox pour découper et servir des parts nettes. Chaque part peut être posée sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les couleurs vives des fraises et le rose de la pâte d’amande. Ajoutez une feuille de menthe fraîche et une fraise entière sur chaque assiette pour une présentation digne d’une grande pâtisserie.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
    37,89 €
  • Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille unique
    Présentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm
    31,80 €
  • GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série Königstein
    Pelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %
    8,55 €
  • KitchenCraft Trancheur à gâteau Professionnel en Acier Inoxydable, 26 cm (1"), argenté
    Tranchez et servez des friandises rapidement et facilement grâce à cet outil 2 en 1. Il est idéal pour les gâteaux, les tartes et les quiches ! Utilisez le bord dentelé pour couper une tranche, puis soulevez-la pour la servir avec le bord plat. Sa poignée lisse permet de contrôler le service Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité pour une plus grande durabilité, avec une finition brillante et élégante qui le rend idéal pour le service à table. Fait partie de la gamme KitchenCraft Professional - une collection d'outils de cuisine de haute qualité pour une cuisine quotidienne exceptionnelle. Il est facile à nettoyer, passe au lave-vaisselle et bénéficie d'une garantie de 25 ans, ce qui vous permet de l'utiliser et de l'apprécier pendant de nombreuses années.
    9,99 €
  • WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm | Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, Fruits
    QUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.
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  • Comptoir de Famille Lot de 2 assiettes à dessert blanches en porcelaine de 20 cm pour desserts, apéritifs et collations, motif ondulé, passent au micro-ondes et au lave-vaisselle
    DUO DYNAMIQUE : Ces assiettes plates de 20 cm sont parfaites pour servir des entrées, des desserts ou des accompagnements. Elles sont aussi polyvalentes que belles. SIMPLICITÉ ÉLÉGANTE : Reflétant l'héritage français du Comptoir de Famille, ces assiettes offrent une élégance intemporelle qui rend chaque repas spécial. POLYVALENCE IMBATTABLE : Conçues pour résister à la vie quotidienne, ces assiettes passent au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur. UNE EXPÉRIENCE POUR LES SENS : Profitez du design ondulé tactile qui apporte une touche de beauté organique à votre table. EMBALLÉ DE MANIÈRE RESPONSABLE : Nos assiettes sont emballées dans du carton FSC recyclé et respectueux de l'environnement, ce qui montre que qualité et durabilité peuvent aller de pair.
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