La fabrication artisanale de bière est un art qui repose sur une multitude de procédés et d’ingrédients. L’un des aspects les plus délicats, souvent négligé par les novices, est l’empâtage. C’est lors de cette phase que l’on intègre les flocons de céréales (maïs, orge, blé, avoine) pour donner à la bière ses saveurs distinctives et sa texture unique. Voyons comment maîtriser cette étape cruciale du processus de brassage.
Comprendre l’empâtage et son importance dans le brassage
L’empâtage : une opération délicate
L’empâtage est le processus où l’amidon contenu dans le malt d’orge est converti en sucres fermentescibles. C’est cette conversion qui donne à la bière sa douceur caractéristique. Mais au-delà du malt d’orge, ce sont aussi des céréales diverses qui peuvent entrer en jeu, apportant leurs propres nuances gustatives.
Flocons de céréales ou malts spéciaux ?
S’il est vrai que les malts spéciaux ajoutent également de la complexité au profil aromatique d’une bière, les flocons de céréales possèdent un atout non négligeable : ils permettent d’améliorer la tenue de mousse tout en donnant corps à notre breuvage. Les intégrer correctement au processus d’empâtage revêt donc une importance capitale.
Il est temps de nous pencher sur les spécificités des divers flocons de céréales qui peuvent être utilisés en brasserie artisanale.
Les spécificités des flocons de céréales en brasserie artisanale
Un spectre large de possibilités
Du maïs à l’avoine, en passant par l’orge et le blé, chaque type de céréale apporte une note différente à notre bière. Par exemple, l’avoine confère une certaine douceur et une texture veloutée, tandis que le maïs offre un goût plus neutre.
Flocons pré-gélatinisés pour une intégration facile
Certaines céréales sont vendues déjà pré-gélatinisées. Cela signifie qu’elles ont subi un traitement thermique les rendant prêtes à être directement intégrées à l’empâtage sans nécessiter de gélatinisation supplémentaire. Ces flocons peuvent être ajoutés avec le reste des grains sans nécessiter de concassage préalable.
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Incorporation des flocons : impacts sur la saveur et la texture de la bière
L’influence sur le goût et le corps de la bière
L’incorporation des flocons de céréales lors de l’empâtage peut radicalement changer le profil gustatif de la bière. Par exemple, l’orge donne un goût de grain, augmentant le corps et améliorant la tenue de mousse. De même, le blé apporte un goût de céréale plus profond et une légère acidité.
Flocons et texture : un mariage réussi
Au-delà du goût, les flocons ont un effet notable sur la texture de la bière. Ils contribuent à une sensation en bouche plus ronde, à une mousse plus persistante et à une robe souvent légèrement trouble. Cette caractéristique est particulièrement appréciée dans certaines variétés telles que les bières blanches ou certaines ales.
Avant d’aller plus loin, penchons-nous sur une étape cruciale avant l’empâtage : le concassage des grains.
Le concassage des grains : une étape clé avant l’empâtage
L’importance du moulin à malt
Pour maximiser l’extraction des sucres pendant l’empâtage, il est nécessaire de passer les grains par un moulin à malt. Cela permet d’éclater les enveloppes pour libérer l’amidon qu’ils contiennent sans toutefois transformer les grains en poudre qui pourrait colmater votre système.
Les flocons n’ont pas besoin d’être concassés[/h3>
Dans le cas des flocons, toutefois, aucun concassage n’est nécessaire. Ceux-ci peuvent être ajoutés tels quels à l’empâtage.
Maintenant, abordons un point essentiel : la maîtrise des paliers de température lors de l’utilisation de flocons de céréales.
Maîtriser les paliers de température lors de l’utilisation des flocons
Chaque céréale a son palier optimal
Si vous utilisez des flocons non pré-gélatinisés ou des céréales crues entières, il est recommandé de procéder à la gélatinisation. Chaque type de céréale a ses propres paliers de températures. Par exemple, l’orge doit être chauffée à 60-65°C et le blé à 52-66°C.
Attention à ne pas dépasser les limites
Trop chauffer risque d’éliminer les enzymes nécessaires au bon fonctionnement du brassage et trop peu pourrait ne pas suffire pour activer correctement la gélatinisation. Une bonne thermomètre est donc un outil indispensable dans votre arsenal de brasseur.
Après avoir acquis les bases du contrôle des températures, passons au contrôle du pH et à l’importance du test à la teinture d’iode.
L’importance du contrôle du pH et teinture d’iode avec des céréales crues
Suivre le pH pour une fermentation optimale
Le pH a une incidence directe sur l’activité enzymatique pendant l’empâtage. Un pH trop élevé ou trop bas peut ralentir la conversion de l’amidon en sucres. Il est donc crucial de surveiller et d’ajuster le pH tout au long du processus.
Tester l’amidon avec la teinture d’iode
Le test à la teinture d’iode est un moyen simple et efficace pour vérifier que toute l’amidon a bien été converti en sucres. Si la teinture reste marron, c’est que la conversion est complète. Si elle vire au bleu/noir, il reste encore de l’amidon non converti.
Maintenant que nous maîtrisons cet aspect, penchons-nous sur les techniques d’empâtage spécifiques aux bières à base de blé.
Techniques d’empâtage spécifiques pour les bières à base de blé
L’importance du ratio eau/grains
Pour les bières à base de blé, il faut veiller à respecter un bon ratio eau/grains pendant l’empâtage. En effet, le blé a tendance à être plus collant que l’orge, ce qui peut entraîner des problèmes de filtration si le mélange est trop épais.
Faire appel à des enzymes spécifiques
Dans certains cas, il peut être nécessaire d’utiliser des enzymes supplémentaires pour aider à décomposer les glucides complexes contenus dans le blé. Cela facilite leur transformation en sucre fermentescible.
Le choix de la levure est également primordial pour valoriser les flocons de céréales dans votre bière.
Sélectionner la bonne souche de levure pour valoriser les flocons de céréales
Levures Ale ou Lager : une question de température
En fonction des saveurs que vous souhaitez développer, vous pouvez vous orienter vers l’une ou l’autre des deux grandes familles de levures : les Ale (fermentation haute) ou les Lager (fermentation basse). Le choix dépendra en grande partie de la température à laquelle vous comptez réaliser la fermentation.
Les levures spécifiques pour certaines céréales
Certaines souches sont plus adaptées à certaines céréales. Par exemple, pour une bière au blé, on privilégiera souvent une levure dite « de blanche », qui mettra en valeur le goût caractéristique du blé.
Enfin, n’oublions pas que chaque brasseur a ses secrets et ses préférences. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes combinaisons de grains et de levures pour créer votre bière idéale.
Nos échanges nous ont permis d’explorer les multiples facettes de l’empâtage et de l’utilisation des flocons de céréales dans le brassage artisanal. Nous avons ainsi pu comprendre comment ces derniers peuvent véritablement enrichir le profil gustatif et améliorer la texture de nos précieuses concoctions. De l’importance du concassage avant l’empâtage aux subtilités du contrôle des paliers de température, en passant par la gestion du pH et la sélection des levures, chaque étape compte pour réussir une bière qui vous ressemble.
